Die typischen Produkte der toskanischen Küche

Die Toskana ist ein Landstrich, der besonders reich an kulinarischen Spezialitäten ist. Lassen Sie uns zusammen einen Blick auf die typischen Produkte meiner wunderschönen Heimat werfen, die Sie sich während Ihres Aufenthalts bei La Scuola di Furio schmecken lassen können. Denn eines sollten Sie nicht vergessen: Mein Bruder und ich, sowie unsere Eltern und Großeltern sind in der Toskana geboren. Walter und ich kennen uns sehr gut aus und wir stehen Ihnen stets zur Verfügung, wenn Sie einen Rat benötigen, bevor Sie ein typisches Produkt der toskanischen Küche kaufen möchten. 

ESSKASTANIEN

Geschichte und Vorkommen

Die Bäume der Esskastanie sind sehr alt. Die Geschichte dieser Baumgattung geht ungefähr 10 Millionen Jahre zurück. Auch kann ein Kastanienbaum sehr alt werden. Es sind heliophile Pflanzen, die ein mildes Klima lieben, auch wenn sie durchaus sogar kältere Winter ertragen können. Ein Esskastanienbaum ist wunderschön, wird aber vor allem wegen seiner glänzenden braunen Frucht geschätzt: Die leckere Kastanie mit ihrer stacheligen Hülle! Esskastanien haben einen hohen Gehalt an Stärke, Fett und Eiweiß und sind daher sehr nahrhaft. Die geschichtliche Bedeutung der Kastanienwälder als Nutzwald ist riesengroß, da die Esskastanie jahrhundertelang und noch bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts die Hauptnahrungsquelle der Bergbevölkerungen war. Bei uns in der Toskana beginnt der Herbst, wenn es überall Esskastanien und Maronen zu kaufen gibt. Maronen erkennt man an ihrer etwas rötlicheren Farbe und ihrer Größe (ungefähr 80 Stück pro Kilo). Ebenso haben sie eine ovalere Form und weniger Früchte (höchstens 2-3 Stück) pro Hülle. Die Bezeichnung „Florentinische Marone“ (auch Marone Casentinese oder Toskanische Marone genannt) bezieht sich auf eine bestimmte und sehr hochwertige Edelkastanienart. Man darf die Maronen dieser Gruppe keinesfalls mit den Marradi-Maronen verwechseln, die aus der Gegend des Mugello stammen. Weitere Anbaugebiete sind das Casentino, der Wildpark des Monte Amiata (hier unterliegt die Kastanie sogar der „geschützten geografischen Angabe“ IGP) und die Lunigiana.

Vermarktung und Gastronomie

Im Handel findet man Esskastanien in großer Vielfalt: Roh, gekocht (Ballotte), geröstet (Caldarroste oder wie wir in Fucecchio sagen Fruciate), getrocknet, in Zuckersirup gekocht (Marron glacé), kandiert und als Kastanienmehl (Süßes Mehl), mit dem sich das aromatische Castagnaccio zubereiten läßt. Ich erinnere mich, daß ich bei Cioccolato Cavalsani in der Via Fillungo Nr.8 in Lucca ausgezeichnete Marron glacé gekauft habe.

ZWIEBELN

Eines der bekanntesten Produkte der Toskana ist die Zwiebel von Certaldo. Die Stadt liegt im Valdelsa (im Elsatal) und ist berühmt für ihr beeindruckendes Straßentheater, das jeden Sommer (normalerweise im Juli) in den Gassen der Altstadt (Certaldo Alto) veranstaltet wird (das Theaterfestival Mercantia). Die Zwiebel von Certaldo ist eine rote Zwiebel mit süßlichem Geschmack und mit einer eher runden Form, die an der Ober- und Unterseite abgeflacht ist. Die „sommerliche“ („statina“) Sorte wird im Mai roh gegessen (als kleine Zwiebelchen), wobei die „winterliche“ („vernina“) Sorte am Ende des Sommers geerntet wird. Schon Giovanni Boccaccio hat sie in seinem Werk „Das Dekameron“ erwähnt („Das Dekameron“ ist eine Sammlung von 100 Novellen, die Giovanni Boccaccio im 14. Jahrhundert geschrieben hat und die zu den wichtigsten literarischen Werken im Europa jener Zeit zählt. Die Geschichte erzählt von sieben Frauen und drei Männern, die sich zehn Tage lang aufs Land zurückgezogen haben, um der Pest, die gerade in Florenz wütete, zu entkommen. Um sich die Zeit zu vertreiben, erzählen sie sich abwechselnd humorvolle und pikante Geschichten. Diese Novellen geben uns einen Einblick in das Leben der Menschen jener Zeit in den unterschiedlichsten sozialen Schichten). Die Zwiebel ist eine Zutat meines Lieblingsgerichtes, der „Francesina“, eines Eintopf-Schmorbratens mit (wenig) Fleisch und (vielen) Zwiebeln.

DIE BAUMERDBEERE 

Der Erdbeerbaum ist ein typisches Gewächs des Mittelmeerraumes, das in Gegenden mit mildem Klima auch wild wächst. Er ist seit dem Altertum weitverbreitet. Sein wissenschaftlicher Name „Arbutus unedo“ stammt aus dem lateinischen „unum edo“ und bedeutet „Ich esse eine“! So lautete auch die Beschreibung von Plinius dem Älteren, der um das Jahr 50 v. Chr. einen moderaten Verzehr empfahl. Die Frucht des Erdbeerbaumes ist eine runde Beere von feuerroter Farbe mit einer warzigen Schale. Das Fruchtfleisch ist leuchtend gelb und schmeckt leicht säuerlich, also eher eigentümlich. Die Früchte können roh verzehrt werden, um die darin enthaltenen Vitamine C und E am besten zu nutzen (aber bitte nicht zuviele davon, da sie manchmal aufgrund ihrer vielen aktiven Inhaltstoffe Bauchweh verursachen können. Also vergessen Sie Plinius den Älteren nicht!). Es gibt sie auch in Likör eingelegt oder kandiert und sie eignen sich zum Kochen einer ausgezeichneten Marmelade.  

DINKEL 

Geschichte und Anbaugebiet 

Bereits im Jahre 5000 v.Chr. ernährten sich Assyrer und Ägypter von Dinkel (Zweikorn) und er ist sicherlich noch viel älter. In Italien kannte man Dinkel schon zu Zeiten der Etrusker und Römer. Dinkel ist der Vorläufer des Weizens (Hart- und Weichweizen), der sich im Laufe der Jahrhunderte als einfacher im Anbau erwies und höhere Erträge hervorbrachte. Daher verbreitete er sich immer mehr und ersetzte schließlich den Dinkel. Heutzutage ist Dinkel wieder in Mode gekommen und wird auch in der Toskana angebaut, vor allem in der Garfagnana in einer Höhe von ungefähr 300 bis 1000 Metern über dem Meeresspiegel. Der Dinkel aus der Garfagnana ist ein Produkt, welches mit dem europäischen Zertifikat der „geschützten geographischen Angabe“ IGP ausgezeichnet wurde. 

Vermarktung und Gastronomie

Der Dinkel aus der Garfagnana ist ein Produkt, welches mit dem europäischen Zertifikat der „geschützten geographischen Angabe“ IGP ausgezeichnet wurde. Wir verzehren Dinkel in Gemüsesuppen, Eintöpfen und Salaten. Ich mag ihn besonders als Salat, wie er als Vorspeise in einem meiner Lieblingsrestaurants in der Toskana, Benito in Orentano (Castelfranco di Sotto) serviert wird. Wie so oft in der toskanischen Küche, liegt der Schlüssel auch hier in der Einfachheit: Guter Dinkel, gute Tomaten, gute Zwiebeln, wenig, aber guter Sellerie, eine Prise Meersalz und das alles abgeschmeckt mit gutem nativem Olivenöl extra.

PILZE

Diese Steinpilze hat mein Cousin Massimo auf einer seiner geheimen Pilzsuchen gefunden

Wenn Sie sich gefragt haben, ob es bei all diesen Wäldern auch Pilze in der Toskana gibt, dann lautet die Antwort: Auf jeden Fall! Die Gegenden, die sich am besten zur Pilzsuche eignen, sind vor allem die Gebirgskette des Appenin bei Pistoia, die Lunigiana, die Florentinischen Hügel, das Casentino, die Gegend um Grosseto und das Arnotal (Ein echter Pilzkenner macht natürlich ein großes Geheimnis daraus, wo genau er seine Pilze sammelt). Auf alle Fälle braucht man für die Pilzsuche eine Genehmigung der toskanischen Landesverwaltung (Regione Toscana), die eine Art Pilz-Führerschein (Patentino) ausstellt. Man darf höchstens 3 Kilo Pilze am Tag sammeln (für das Gebirge gelten 10 Kilo). Man sollte auch die entsprechende Ausrüstung haben: Schuhe mit rutschfesten Sohlen, Trinkflasche und einen Weidenkorb (damit die Pilze ihre Sporen über den Boden verteilen können und somit das Pilzwachstum im nächsten Jahr gefördert wird). Pilzkenner raten ungefähr 12-14 Tage nach einem ausgiebigen Regen auf Pilzsuche zu gehen (wenn zwischendurch auch die Sonne wieder scheint, umso besser). Ein weiterer Rat ist, frühmorgens zu gehen (auch um anderen Pilzesuchern zuvorzukommen). Manche schwören darauf, daß man bei abnehmendem Mond mehr Pilze findet. Vor Ort angekommen sollten Sie folgende Verhaltensregeln beachten: Suchen Sie vor allem um die Wurzeln und Stämme der Kastanienbäume die Erde ab, da hier die hochgeschätzten Steinpilze am liebsten wachsen. Ausserdem sollten Sie auch unter Steineichen, Buchen und Tannen suchen. Man sollte kleinere Exemplare stehen lassen und sich nicht nur auf die berühmten Steinpilze konzentrieren. Suchen Sie auch Kaiserlinge (schmecken im Salat oder in Folie gebacken), Parasol-Pilze (schmecken gegrillt ausgezeichnet) und Pfifferlinge (schmecken hervorragend in einer Pastasoße). Aber passen Sie gut auf! Wenn Sie noch Anfänger sind und sich nicht gut mit Pilzen auskennen, dann sollten Sie sich am besten an das Pilzbüro der lokalen Krankenkasse wenden, um mit Sicherheit die essbaren Arten zu bestimmen.

WACHOLDER

Der Wacholderstrauch wächst in einer Höhe von 0 bis 1500 Metern über dem Meeresspiegel. In der Toskana, und vor allem auf dem Appenin, werden die Wacholderbeeren mit der traditionellen Dresch-Methode geerntet (man schlägt mit einem Stock auf die Äste und die Beeren fallen auf ein Tuch unter dem Strauch). Mit Wacholderbeeren werden Spirituosen wie Schnaps und der berühmte Gin aromatisiert ebenso wie Gerichte mit gegrilltem Fleisch.  

Im Restaurant Benito in Orentano werden Fleischgerichte mit Wacholderbeeren gewürzt

LAVENDEL

Lavendel wächst hier sowohl wild als auch im Anbau. Der Lavendelstrauch kann bis zu einem Meter hoch werden und seine duftenden Blütenstände werden sowohl in der Medizin als auch in der Parfümerie angewendet. Lavendelöl wird verarbeitet in der Parfümerie, bei der Seifenherstellung und als stimulierendes Mittel in der Medizin. Es ist auch ein guter Insektenschutz. Lavendel wächst ohne große Probleme sowohl an sonnigen als auch windigen Standorten, mag jedoch keine Staunässe. Bei der Ernte werden die ganzen Blütenstände abgeschnitten, die dann in der Regel nach dem Trocknen weiterverarbeitet werden. Der Trocknungsprozess muß in einem kühlen, schattigen und geschlossenen Raum erfolgen, der gut gelüftet ist, um ein schnelles Verfahren, das optimale Resultate hervorbringt, zu gewährleisten. Wenn alles richtig gemacht wird, werden die Blütenstände in der Lage sein, ihren Duft sehr lange zu erhalten. Daher werden Lavendelblüten für Wäscheduftsäckchen benutzt. Der lateinische Name bedeutet in Italienisch „waschen“ im Gerundium. Lavendelblüten wurden dazu gebraucht, um das bei den täglichen Waschungen benutzte Wasser zu parfümieren – schon die alten Römer benutzten sie beim Baden. In „der Sprache der Blumen“ bedeutet Lavendel Misstrauen, da man früher glaubte, dass er die bevorzugte Pflanze der Schlangen sei. Im Mittelalter und im 18. Jahrhundert wurde Lavendel auf dem Fußboden verstreut, um die Raumluft zu parfümieren und Ungeziefer fernzuhalten. Außer in der Kosmetik kann er auch in der Küche verwendet werden. Allerdings muß man hier sehr auf die richtige Dosierung achten, damit das Essen nicht nach Seife schmeckt!

Lavendel wird in der Toskana angebaut

OLIVE 

Der Olivenbaum gehört zweifellos zu der typisch toskanischen Landschaft. Man sollte sogar eher von Olivenbäumen sprechen, da es sich nicht um eine einzelne Art handelt, sondern um sage und schreibe 119 Olivenbaumsorten (Experten bezeichnen die verschiedenen Kultursorten als „cultivar“). Überall in der Toskana wird Olivenöl produziert. Wer sich nicht so glücklich schätzen kann und einen eigenen Olivenhain besitzt, kennt bestimmt irgendjemand, der einen hat. Oder kennt den Freund eines Freundes, der gutes Olivenöl produziert! Obwohl jede Gegend ihre eigene „typische“ Kultursorte hat, sind die herkömmlichsten Sorten in der Toskana Leccino, Moraiolo und Frantoio.

Der Olivenbauer hat zwei Möglichkeiten: Er kann Olivenöl aus nur einer Sorte herstellen oder er kann Oliven verschiedener Sorten mischen. Vor einiger Zeit habe ich an einer Olivenölverköstigung teilgenommen, so wie man es vom Wein her kennt. Es kommt immer mehr in Mode, daß Verbraucher über die tatsächliche Qualität eines Produktes Bescheid wissen wollen und eine korrekte Zuordnung machen können, wenn sie es wiedererkennen. Die drei verbreitetsten Sorten haben unterschiedliche Eigenschaften, wodurch sie auch bei unterschiedlichen Gerichten eingesetzt werden. Das Olivenöl der Sorte Leccino hat einen sehr fruchtigen und würzigen Geruch und wird daher eher bei süßlichen Gerichten eingesetzt, wie zum Beispiel einer cremigen Suppe aus Kichererbsen und Garnelen aus dem Tyrrhenischen Meer. Das Olivenöl Moraiolo hat zartbittere und pfeffrige Geschmacksnoten und paßt daher ausgezeichnet zu eher „deftigen“ Gerichten, wie zum Beispiel die klassische toskanische Brotsuppe (Ribollita toscana), geröstete Brotscheiben mit Leberpaste (Crostini di fegatini) und Grünkohl. Ebenso schmeckt es zu Teigtaschen mit Kräuterfüllung und Sauce Bolognese. Das bittere und würzige Frantoio-Olivenöl paßt hervorragend zu gegrilltem Fleisch. Das sind natürlich nur Vorschläge, um Sie an die Welt des „guten“ Olivenöls heranzuführen.

 Wie man überall in der Toskana sehen kann, sind Olivenhaine bei uns eher selten „Plantagen“ in der Ebene, die geordnet in Reih‘ und Glied stehen. Sie befinden sich eher auf schwer zugänglichem Terrain, wo auch die kleinsten Traktoren aufgrund der steilen Hänge Schwierigkeiten haben. Aus diesem Grunde können hier viele Maschinen für die Olivenernte nicht eingesetzt werden, was sich auch im höheren Preis widerspiegelt, wenn wir ihn mit Öl aus anderen Herkunftsgebieten wie zum Beispiel Apulien vergleichen. Olivenbauern sind in ständiger Sorge und die große Frage jedes Jahr lautet: „Wann kann ich mit der Ernte beginnen?“ Ebenso: „Wird es regnen?“ (Man kann bei Regen nicht ernten).  „Werden sich die Oliven leicht und ohne Wiederstand pflücken lassen?“, „Und wenn ich die Oliven wegen starkem Wind verliere?“ „Was ist, wenn es einen plötzlichen Temperatursturz gibt?“  Klassischerweise sind die besten Voraussetzungen für die Olivenernte, wenn die Oliven schwarz am Baum hängen und vielleicht sogar schon etwas welk von den Nordwinden sind. Bei der Ernte werden die Äste gerüttelt, damit die Oliven auf ein Netz fallen, das unter den Bäumen ausgebreitet wurde. Für einen Hobby-Olivenbauern ist das höchste aller Gefühle, wenn er sich vom Nachbarn die modernste Technik in Form eines Gerätes ausleiht, das Olivenschüttler heißt. Er rüttelt an den Ästen und erleichtert das Herunterfallen der Steinfrüchte.

Das bin ich, Tiziana, bei der Olivenernte im privaten Garten von Villa Maura

In Marinade eingelegte Oliven

So weit, so gut mit den Oliven. Aber, was sind das eigentlich für Oliven, die man in manchen Cocktails findet? Kann ich eine Olive vom Baum pflücken und in mein Glas tun? Ich schwöre Ihnen, daß mir diese Frage tatsächlich vor vielen Jahren einmal gestellt wurde und ich dachte, ich höre nicht richtig! Nun, die Antwort lautet: Nein! Das Verfahren ist (sehr) viel länger! Vor allen Dingen müssen die Oliven erst einmal entbittert werden. Wenn Sie versuchen, eine Olive roh zu essen, werden Sie schnell merken, daß sie zu bitter zum Verzehr sind. Sie werden in ein Gefäß voller Wasser gelegt, wobei alle Oliven vollständig bedeckt sein müssen. Ganz langsam nimmt das Wasser die Bitterstoffe auf. Ungefähr zwei Wochen lang muß das Wasser zweimal am Tag gewechselt werden. Danach kann man die Oliven in Salzlake einlegen. Wir kochen Wasser mit 8% Salzanteil und lassen es vollständig abkühlen. Dann geben wir die Oliven zusammen mit der Salzlake in ein Gefäß mit Deckel, ohne den Deckel jedoch ganz zu schließen. Dieses Schraubglas darf nun einen Monat lang im Dunkeln ruhen. Die gleiche Prozedur wird dann mit einer Salzlake von 10% wiederholt, worauf ein weiterer Monat Ruhe im Dunkeln folgt. Zum Schluß gibt es eine dritte Salzlake, dieses Mal mit Wasser, das einen Salzgehalt von 6% hat. Nach einem weiteren Monat Ruhezeit im Dunkeln können die Oliven endlich verzehrt werden.

UNGESALZENES BROT

„Dann wirst du fühlen, wie das fremde Brot so salzig schmeckt und welch ein harter Pfad…“ So beschrieb schon Dante im XVII. Vers des Paradieses seiner „Göttlichen Komödie“ wie schwierig das Leben im Exil fern der Toskana sein wird, wo das Brot gesalzen ist. Ein Lebensmittel, das Menschen, die nicht aus der Toskana stammen, oft verblüfft stutzen läßt, ist das ungesalzene Brot. Manche können es gar nicht glauben! 

In der Toskana gibt es viele Brotsorten, wobei das berühmteste das Brot aus Altopascio ist. Das „Pane di Altopascio Tradizionale“ wird ohne Hefe gebacken. Zur Gare wird ein besonderer Teig namens „sconcia“ verwendet, der täglich zubereitet wird. Die Brotlaibe haben eine runde oder längliche Form, ein weiches Inneres, eine knusprige Kruste und eine helle goldene Farbe. Aber warum ist das Brot in der Toskana ungesalzen? Wie es oft bei Legenden passiert, verliert sich die Wahrheit irgendwo im Laufe der Geschichte und so gibt es auch hier die unterschiedlichsten Versionen. Eine davon, die weniger den Ursprung erklärt, als die Folgen hervorhebt, ist: Das „fade Brot“ läßt besonders die typische toskanische Küche mit ihren kräftigen Aromen herausstechen. Somit begleitet das Brot auf neutrale Weise eine besonders kräftig schmeckende Hauptmahlzeit wie zum Beispiel Wurstwaren. Eine andere Erklärung hat einen geschichtlichen Hintergrund, der auf die vielen Rivalitäten zurückgeht, ohne die man in der Toskana anscheinend nicht leben kann. Im 11. Jahrhundert begann Pisa auf das Salz, das in seinem Hafen ankam, die Salzsteuer zu erhöhen, wodurch der Handel mit Florenz blockiert wurde. Die Florentiner entschieden daraufhin aus Trotz, ohne das wertvolle Salz auszukommen und begannen damit, Brot ohne Salz zu backen. Im Allgemeinen war sowohl das Meersalz, als auch das Salz aus Salzbergwerken ein wertvolles Konservierungsmittel. Von daher ist es sehr wahrscheinlich, daß hier Geld im Spiel war.

KARTOFFELN

Obwohl die Kartoffel bereits seit Beginn des 16. Jahrhunderts aus Amerika importiert wurde, hatte sie zunächst nur spärlichen Erfolg. Es ist heutzutage schwer zu glauben, aber am Anfang ihrer Einführung in Europa wurde die Kartoffel mit Misstrauen betrachtet und mit Schweinefutter in Verbindung gebracht. Man verzehrte sie nur, wenn es nichts Besseres gab und wurde verschmäht, weil sie unter der Erde wuchs. Dann verstand man, daß man damit auf billige Weise satt werden konnte. Heute können wir sogar eine ganze Mahlzeit zu uns nehmen, bei der alle Gänge aus Kartoffeln bestehen: Kartoffelbrot, Vorspeisen (Klößchen oder Kartoffeltarte), warme Vorspeisen (Tortelli alla lastra, die typisch sind für die Grenzregion zwischen Toskana und Emilia Romagna, traditionelle Kartoffel-Tortelli des Mugello und des Casentino oder die klassischen Gnocchi), Hauptgerichte (in der Provinz Grosseto werden Bratwürste hergestellt, die mit Kartoffeln und Schweinefleisch gefüllt werden und die entweder roh als Brotaufstrich gegessen oder in der Pfanne zusammen mit Bohnen und Salbei gebraten werden, oder ein einfaches Omelett mit Kartoffeln), Beilagen (Pommes frites, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, aus dem Ofen oder als Eintopf…) Süßspeisen (Kartoffeltorten, ohne Mehl), Getränke (es gibt ein Bier Strong Ale, das aus hochwertigem Malz, Bio-Dinkel und der roten Kartoffel aus Cetica hergestellt wird). Es gibt sogar eine süße Pflanzenkonserve, eine Kartoffelmarmelade, die aus Monalisa-Kartoffeln gemacht wird und idealerweise reifen Schafskäse und frittierte Teigwaren abrundet!

Diese Knolle kann eine rote, gelbe oder weiße Schale haben und ein gelbes, weißes oder sogar violettes Fleisch!

Zu den in der Toskana angebauten Sorten gehören:

• die weiße Melo-Kartoffel (angebaut in Melo, in der Gemeinde Abetone Cutigliano, Pistoia)
• die weiße Bergkartoffel (Mugellogebiet)
• die Sillano Bergkartoffel (in der Nähe von Piazza al Serchio, Lucca)
• die Kartoffel von Regnano (Lunigiana)
• die Macchiaiola-Kartoffel (angebaut in der Maremma, in der Nähe der Berge Amiata und Labbro)
• die rote Kartoffel von Cetica (Casentino)
• die Tosca Kartoffel (angebaut in Santa Maria a Monte, Pisa, wo es auch das jährlich Kartoffel-Volksfest (Sagra) gibt
• die Kartoffel von Zeri (Lunigiana)

Die Tosca Kartoffel, die in Santa Maria a Monte angebaut wird

WEISSER TRÜFFEL, SCHWARZER TRÜFFEL und MARZUOLO TRÜFFEL

Trüffel sind Pilze, die unter der Erde wachsen (hypogäisch), ein knollenartiges Aussehen haben und in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Pflanzen leben. Sie haben eine Außenhaut (Peridie) und ein marmoriertes Fleisch, das Gleba genannt wird. Trüffel haben einen großen Anteil an Wasser, aber sie enthalten auch Ballaststoffe und Mineralstoffe und weitere organische Substanzen, die ihnen die Wirtspflanze (für gewöhnlich Lindenbäume, Haselnusssträucher, Hainbuchen und Pappeln), mit der sie in Symbiose leben, liefert. Ihr Aussehen hängt ganz von der Art der Bodenbeschaffenheit, in der sie sich entwicken, ab: Ein weicher Boden fördert eher das Wachstum eines Trüffels mit rundlicher Form, wohingegen ein harter Boden, mit vielen Steinen und Wurzeln, eine eher klumpige Form hervorbringt.

Neben seinen vielen Vorzügen ist der Trüffel auch ein hervorragender Indikator, ob es der Umwelt gut geht oder nicht. Er verträgt nämlich keine Umweltverschmutzung und andere schädliche Einflüsse auf die Natur. Der weiße Trüffel wächst unter den Wurzeln von Bäumen wie: Stieleichen, Zerreichen, Wintereichen, Flaumeichen, der schwarzen Pappel, der weißen Pappel, der Carolina-Pappel, der Espe, der Salweide, der Silber-Weide, Linde, Hainbuche und Hasel. Bäume, unter denen der schwarze Trüffel wachsen kann sind: Die Flaumeiche, die Steineiche, die Zerreiche, die Linde, der Haselnussstrauch, die schwarze Hainbuche und Cystus. Zwischen dem Trüffel und der Pflanze gibt es eine Symbiose, d.h. ein gegenseitiger Austausch: Der Trüffel gibt der Pflanze Wasser und Mineralstoffe, die Pflanze liefert dem Trüffel Zucker. Trüffelsucher gehen immer in den Wald, da es unmöglich ist, einen Trüffel zu finden, der sich nicht in der unmittelbaren Nähe der Wurzeln einer Pflanze befindet!

Geschichte und Vorkommen

Trüffel kannte man schon bei den alten Römern. Der Legende nach wachsen Trüffel an der Stelle, wo Zeus einen Blitz hat einschlagen lassen (tatsächlich schadet die trockene Jahreszeit dem Trüffelwachstum und man fand früher Trüffel vor allem unter Eichen, die besonders oft vom Blitz getroffen werden). Wie es oft bei Lebensmittel, die einen ungewissen Ursprung haben oder schwer zu beschaffen sind, passiert, wird auch dem Trüffel eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben, die bis jetzt von der Wissenschaft nicht bestätigt wurde. Der weiße Trüffel ist sehr verbreitet in Umbrien, im Piemont, in der Toskana und in den Marken. Der schwarze Trüffel ist verbreitet im Mittleren Appenin, im Piemont und in Venetien. Eine alte Volksweisheit der Landbevölkerung von San Miniato lautet: „Zwischen Doderi, Montoderi und Poggioderi liegt ein goldenes Kalb“. In jenem Dreieck im Egola-Tal liegt das Herz des Trüffelgebietes von San Miniato. Seit 1970 wird im Herbst das Trüffelfest Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, abgehalten. Im März hingegen kann man im benachbarten Cigoli (Heimat des gleichnamigen Malers, einer der Väter des Manierismus) Trüffelgerichte verzehren bei der Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo (des „Märztrüffels“). Weitere Trüffelgebiete sind die Gegend um San Giovanni d’Asso (Montalcino) und San Quirico d’Orcia. 

Ein Foto vom Trüffelmarkt Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato (das Gebäude im Hintergrund ist das „Priesterseminar-Gebäude“, wo ich in die Oberschule gegangen bin!)

Vermarktung und Gastronomie

Früher setzte man Schweine ein, um die Stellen ausfindig zu machen, an denen man bei der Trüffelsuche graben konnte (und dann mußte man höllisch aufpassen, daß das gefräßige Schweinchen den Trüffel nicht gleich auffraß!). Heutzutage ist der treue Begleiter des Trüffelsuchers in diesem Abenteuer ein Hund von kleiner bis mittlerer Größe (wie zum Beispiel der Lagotto), da er im Unterholz auf die Suche gehen muß. Nachdem der Hund einen unterirdischen Trüffel im Erdreich angezeigt hat, ist es die Sache des Trüffelsuchers, den Trüffel vorsichtig mit der Hand auszugraben. Um den empfindlichen Lebensraum, in dem Trüffel vorkommen, zu schützen, gibt es einen regionalen Kalender für die Trüffelsuche. Nur wer nach der Ablegung einer Prüfung den Trüffel-Schein erhalten hat, darf auf Suche gehen. Nachdem der wertvolle Trüffel aus der Erde entfernt wurde, muß der Boden wieder vorsichtig in seinen vorherigen Zustand versetzt werden.

Manche behaupten, daß der schwarze Trüffel eine Zutat ist, der weiße hingegen eine Würze.

Der schwarze Trüffel wird vor allem bei Fleischgerichten eingesetzt. Die einfachste Methode sind feine Trüffel-Scheibchen auf einem guten Steak. Er wird auch gekocht bei Schnitzeln und Frikadellen verwendet, wobei ich finde, daß er dazu zu schade ist. Eine solche Zutat muß immer entsprechend gewürdigt werden.

Der weiße Trüffel wird roh verzehrt, damit er sein charakteristisches Aroma nicht verliert. Die beste Art und Weise, sein Aroma zu genießen ist, wenn man ihn roh in sehr feinen Scheibchen auf noch warme Speisen reibt, damit die Wärme seine Essenzen freisetzen kann. Er paßt am besten zu fetten Speisen, die jedoch keinen zu großen Eigengeschmack haben sollten. Weg frei also für Butter, Käse und Käsefondue. Als Grundlage eignen sich Aufläufe und Polenta. Ganz einfach und doch unschlagbar ist die Verbindung von Trüffeln mit Spiegelei. Hervorragend paßt er ebenso zu Tartar oder Tagliolini mit Butter.

Preis

Trüffel haben einen sehr hohen Preis, aber warum eigentlich? Manchmal liest man in der Presse von astronomischen Preisen: „Weißer Trüffel aus Alba für 9000 Euro pro Kilo“ oder „Weißer Trüffel von 1,5 Kilo, verkauft für 160 000,- US$“. Wie wir bereits gelernt haben, sind Trüffel sehr sehr selten und man kann sie nicht züchten (es gibt zwar schon Arten des Trüffel-Anbaus mit gezüchteten Trüffeln, deren Aroma jedoch weit entfernt ist von jenen Trüffeln, die wild gewachsen sind). Und der Markt hat eine viel größere Nachfrage nach Trüffeln, als gefunden werden können. Man braucht ideale Vorraussetzungen was die Bodenbeschaffenheit, die Saisonalität und das Wetter anbelangt. Bei trockeneren Gegebenheiten wachsen Trüffel viel tiefer in der Erde. Somit behalten sie zwar besser ihr Aroma, sind aber schwieriger ausfindigzumachen und auszugraben. Auch die Heranzucht und Ausbildung eines Trüffelhundes braucht Jahre. Und schließlich verliert der Trüffel ziemlich schnell an Wasser und somit an Gewicht, nachdem er ausgegraben wurde.

Es gibt zwei essbare Arten des weißen Trüffels:

Tartufo Bianco Pregiato: der Hochwertige Weiße Trüffel, auch bekannt als Weißer Trüffel von Alba: Er wird von September bis Januar gesucht. Der sogenannte Tuber Magnatum Pico ist der hochwertigste, teuerste und meist geschätzte Trüffel. Je nach Jahrgang und Ernte können seine Preise leicht über 3000 Euro pro Kilo hinausgehen.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo: Er ist sehr viel weniger wert und geschätzt als sein berühmter Verwandter und kostet bis zu 10-mal weniger.

Die essbaren Arten des schwarzen Trüffels sind sehr viel mehr und es kann schwieriger sein, sie zu unterscheiden:

Der Hochwertige Schwarze Trüffel von Norcia (gleichwertig mit dem französischen Trüffel des Périgord) ist der hochwertigste in dieser Kategorie und hat dementsprechend hohe Preise.

Der Uncinato-Trüffel – Scorzone Wintertrüffel: Er ist viel weniger wert als der Norcia-Trüffel und wird vor allem in Suppen und in verarbeiteten Produkten verwendet. Er hat einen geringen kommerziellen Wert.

Der Brumale-Moscato-Trüffel: Ein weiterer schwarzer Trüffel von geringem Marktwert, der seine Anwendung hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie in großem Stil findet.

Der Glatte Schwarze Trüffel: Ihn findet man sehr selten auf dem Markt, da nur eine Handvoll und ein exklusiver Kreis von Kennern auf ihn ein Vorrecht besitzen.

Der Gewöhnliche Schwarze Trüffel, auch „Trüffel von Bagnoli Irpino“ genannt: Dies ist ein Trüffel, der gerade ein Comeback erlebt und immer mehr auch außerhalb der Gegend, in der sein typisches Vorkommen liegt, geschätzt wird. Dort findet er Anwendung in einer Vielzahl traditioneller Rezepte.

Der Schwarze Sommertrüffel, auch bekannt als Scorzone-Trüffel (Suche von Mai bis Dezember): Auch er ist ein bisher eher vernachlässigter Trüffel, der sich jedoch langsam in seiner Kategorie einen Namen macht. Er kostet sehr viel weniger, als der Hochwertige Schwarze (und wird auch weniger in der Küche verwendet).

SAFRAN 

Was ist Safran

Safran ist ein Gewürz, das durch Rösten der Narben der Krokusblüten Crocus Sativus Linnaeus gewonnen wird. Diese gehört zur Familie der Schwertliliengewächse, also zur gleichen Familie wie die Iris-Blume! Krokusse sind kleine rosa-violette Blumen mit sechs Blütenblättern. Im Innern der Blüte verzweigt sich der sogenannte Griffel in drei Fäden (Narben) von scharlachroter Farbe. Aus diesen Narbenästen wird das gleichnamige Gewürz Safran gewonnen. Die roten Fäden enthalten eine Substanz, das Crocin, die verantwortlich ist für die goldgelbe Farbe und den typischen Geschmack.  Man baut die Blumen auf einem Boden an, der einen hohen Anteil an aktivem Kalk, organischen Substanzen und Kalium hat und der speziell vorbereitet und dann von November bis August ruhen gelassen wird. Im Frühjahr erhält man aus der Knolle, die im Vorjahr ausgetrieben hat, zwei neue Knollen. Im August werden die besten Knollen sehr eng aneinander gepflanzt in einer Reihe oder in einer Doppelreihe. Der Produktionszyklus schließt jeglichen Einsatz von chemischen Zusatzstoffen aus. Die Ernte erfolgt per Hand während der Blühphase, die von Mitte Oktober bis zur ersten Novemberwoche dauert. Es wird frühmorgens bei Sonnenaufgang geerntet, um zu verhindern, daß sich die Blüten in der Sonne öffnen. Noch am selben Abend werden die Narbenfäden von den Stamen getrennt und sofort auf Holzkohle (Eiche oder Mandelbaum) getrocknet.

Safran ist ein typisches Produkt der Toskana

Geschichte und Anbaugebiet des Safrans

Safran war weitverbreitet bei den Völkern der Antike. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer verwendeten ihn in der Medizin, der Kosmetik und der Religion. Man benutzte ihn zum Färben der Gewänder, um Salben und Parfüm herzustellen und um die Binden der Mumien einzufärben. In Persien wurde Safran als ein Vorläufer von Viagra betrachtet.

In der griechischen Mythologie liest man von dem schönen, aber sterblichen Jüngling Croco, der sich in die Nymphe Smilace verliebt. Eine leidenschaftliche, aber unmögliche Liebe. Die Götter verwandeln Croco schließlich in die Safranpflanze, einer Blume mit feuerrotem Herzen, und Smilace in die Stechwinde Salsaparilla, einer Pflanze mit herzförmigen Blättern, deren Zweige jedoch äußerst stachlig sind…. Den alten Römern nach hatte Merkur beim Diskuswerfen falsch gezielt und aus Versehen seinen Freund Crocus tödlich getroffen. Aus Schmerz über den Verlust färbte er zur ewigen Erinnerung die Safranblüte mit seinem Blut. Bräute trugen im Alten Rom mit Safran gefärbte Schleier, vielleicht wegen der aphrodisierenden Wirkung, die dem Gewürz nachgesagt wird. Diese Tradition hielt sich bis ins Mittelalter.

Nach der arabischen Invasion Spaniens brachte die Herrschaft der Sarazenen eine noch größere Verbreitung dieses Gewürzes im ganzen Mittelmeerraum. Die Spanier wollten den Anbau des Safrans als Monopol sichern und erließen strenge Gesetze. Wer die Knollen außer Landes bringen wollte, bezahlte dafür mit dem Leben. Einige Quellen geben an, daß schon nach dem Jahr 1200 der Verkauf des „roten Goldes“ in San Gimignano strengen Regeln unterlag. Sicherlich verhalf die Lage auf dem Pilgerweg nach Rom (Via Francigena – Frankenweg), der auch durch Fucecchio führt, der Stadt, einen regen Austauch von Personen und Waren zu betreiben. Scheinbar war der Safranhandel so erfolgreich, daß er es den Händlern ermöglichte, einige der berühmten Geschlechtertürme zu bauen und im 15. Jahrhundert wurde Safran sogar als Zahlungsmittel gebraucht. Um das 13./14. Jahrhundert gelang es einem Benediktinermönch aus den Abbruzzen, einem gewissen Cantucci oder Santucci, ein paar Safranknollen in sein abbruzesisches Dorf Navelli zu schmuggeln, indem er sie in einer Aushöhlung seines Reisestabs versteckte. In Navelli fand der Safran ein sehr günstiges Habitat und somit trug der Anbau des „roten Goldes“ sehr zur Entwicklung der Stadt L’Aquila in der Region Abbruzzen bei. Heutzutage sind die italienischen Regionen, die den größten Anteil am Safrananbau haben, die Marken, Abbruzzen, Sizilien und Sardinien. Es gibt jedoch auch Anbaugebiete in Umbrien, in der Toskana und der Basilikata. In der Toskana wird er vor allem in der Gegend um San Gimignano, im Elsa-Tal und im Orcia-Tal angebaut. Die Hauptstadt des Safrans in der Toskana ist Signa. Er wird sogar hier in Fucecchio, keine 5 km von La Scuola di Furio entfernt, und zwar in Massarella, angebaut. Hier ist der link für die Website.

Vermarktung und Gastronomie

Safran läßt sich leicht in Glasgefäßen aufbewahren, jedoch fern von Licht und Feuchtigkeit. Wenn er gut gelagert wird, behält er seine organoleptischen Eigenschaften sogar mehrere Jahre lang. Als hochwertiges und raffieniertes Gewürz wird er zur Aufwertung und Geschmacksaromatisierung vieler typischer Gerichte der italienischen Küche verwendet. Da es sehr vielseitig ist, wird das Gewürz gebraucht in: Brot, dem traditionellen „Risotto alla milanese“, Hauptgerichten wie „Safranlammrippchen“, Beilagen wie Kartoffelpüree und sogar in Süßspeisen wie dem römischen „Pangiallo“ (einem alten ländlichen Kuchen, den man bei der Wintersonnwende gebacken hat, um die Rückkehr der Sonne herbeizuwünschen) und cremigen Speisen.

Um die hochwertigeren Safranfäden am besten zu nutzen, empfiehlt es sich, sie einige Stunden in einer geringen Menge warmer Brühe oder Kochwasser einzuweichen. Der gemahlene Safran ist schneller in der Anwendung und kann auch am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden. Man rechnet ungefähr mit 10 Zentigramm dieses stark duftenden Gewürzes für vier Personen. 

Preis

Sie fragen sich, warum Safran so teuer ist? Warum hat er einen so hohen Preis? Ist sein Preis gerechtfertigt? Nun, wenn man bedenkt, daß man ungefähr 200 000 Blumen und gut 500 Stunden Arbeit benötigt, um 1 Kilogramm Safran herzustellen, dann lautet die Antwort: Vielleicht ja!