Le plats typiques de la Toscane

La Toscane est une terre paysanne. En Toscane, il y a des trésors conservés dans des musées austères ou à disposition de tous en se promenant dans les rues de nos belles villes. Certains trésors se trouvent dans les placards des cuisines, comme je l'explique dans cet article, et vous pouvez les déguster mélangés dans des spécialités culinaires riches en saveurs authentiques. Voyons ensemble quelques plats typiques de ma belle région que vous pourrez déguster lors de votre séjour à La Scuola di Furio. Rappelez-vous que moi, mon frère, mes parents et mes grands-parents sommes nés en Toscane, donc Walter et moi, qui sommes de bons gourmets, nous nous y connaissons et nous sommes toujours disponibles si vous souhaitez des conseils sur où aller pour manger une certaine spécialité. Nous sommes toujours heureux lorsque nos clients reviennent à La Scuola di Furio et nous disent: "Walter, Tiziana, nous voulons manger un excellent steak, pouvez-vous réserver dans le restaurant que vous nous avez recommandé l'année dernière?" La Toscane offre une large gamme de plats pour tous les palais. La Toscane paysanne se retrouve dans de nombreux plats traditionnels. En voici quelques-uns, divisés comme si nous étions au restaurant : hors-d'œuvre, premiers plats, seconds plats, plats uniques et desserts. Je rappelle que la cuisine toscane typique est essentiellement "du potager" et "du recyclage", donc très actuelle en ces temps où nous avons redécouvert l'importance de l'environnement, et même les végétariens et les végétaliens pourront trouver parmi nos plats typiques des plats caractéristiques à leur goût.

ANTIPASTI

Crostini toscani

Simples et préparés avec des abats de poulet (foies). Pain toscan "sciocco" et sauce aux foies de poulet. Une recette typique d'origine paysanne, également appelée "crostini neri", est toujours préparée dans toute la Toscane, avec de nombreuses variantes. La préparation classique utilise uniquement des foies de poulet. Sur une base de sofrito (dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge par convive. Ajoutez les légumes - oignon, carotte, céleri - finement hachés au préalable. Faites revenir doucement. Le sofrito est prêt lorsque l'oignon est doré et tendre), ajoutez les foies de poulet nettoyés, dégraissés et hachés. Déglacez avec du vin (certains utilisent le vin Santo). Étalez la sauce obtenue sur un crostino de pain dur (mon grand-père Spartaco adorait les crostini trempés dans le bouillon, une délicatesse qui ne manquait jamais chez les grands-parents à Noël !) et le plat est prêt. Certains n'aiment pas ce plat car ils trouvent qu'il a un goût trop prononcé de foie. Si cela se produit, cela peut être dû à des foies insuffisamment dégraissés, un bon crostino ne doit jamais avoir un goût trop prononcé de foie.

Crostini toscani - Sagra della Polenta a Palle

Fettunta

Dans mes souvenirs d'enfance, une version simplifiée de la fettunta était une collation maison (eh bien, à l'époque, les goûters étaient un luxe). Aujourd'hui, pour tout le monde, la fettunta est un petit grand classique, surtout quand vient l'automne avec la nouvelle huile d'olive et que tout le monde se réunit autour de la table pour goûter les olives récoltées. Il s'agit de simples tranches de pain grillées, frottées à l'ail si vous le souhaitez, généreusement arrosées d'huile d'olive extra vierge, de sel et, pour ceux qui le souhaitent, de poivre. Idéalement, elles sont consommées encore chaudes, mais généralement, il n'y a pas de danger, elles disparaissent en un éclair!

Un bon goûter sous l'olivier avec de la fettunta et du vin rouge Photo: Antonietta Bacci

Finocchiona “sbriciolona”

La finocchiona a un parfum inconfondable ! C'est une charcuterie typique de Toscane à base de viande de porc hachée, aromatisée avec des graines de fenouil et arrosée de vin rouge. On dit même que Niccolò Machiavelli en raffolait ! Son origine remonte à une époque où la viande pouvait rapidement se détériorer si elle n'était pas conservée sous sel ou séchée, ce qui lui donnait une mauvaise odeur et un mauvais goût. Pour donner une apparence appétissante à la viande presque gâtée, certains bouchers ont eu l'idée de mélanger des graines de fenouil à la viande, qui sont très aromatiques. Bien sûr, aujourd'hui, ce salami est produit en suivant des règles d'hygiène strictes. Une de ses variantes est appelée "sbriciolona" car elle se brise lorsqu'on la coupe. Elle est répandue dans la région du Chianti Classico, au point que deux communes florentines, Campi Bisenzio et Greve in Chianti, en revendiquent la paternité.

Finocchiona toscana

Lardo de Colonnata

Colonnata est un tout petit village situé dans les montagnes des Alpes Apuanes, à quelques kilomètres de Carrare, accessible par une route sinueuse et étroite, avec une petite place centrale incroyable, la Piazza Palestro, entièrement pavée de marbre de Carrare et avec une plaque commémorative en mémoire des anarchistes "tués sur la route de la Liberté". Le lardo di Colonnata est un salami IGP, c'est-à-dire à indication géographique protégée (il identifie un produit originaire d'une région et d'un pays dont les qualités, la réputation, la recette et les caractéristiques peuvent être attribuées à son origine géographique, et dont au moins une phase de la production et/ou de la transformation et/ou de l'élaboration a lieu dans la zone délimitée). Sa particularité réside dans le fait que l'affinage se fait dans des cuves en marbre de Carrare, frottées à l'ail, en alternant des couches de poivre, de cannelle, de clous de girofle, de coriandre, de sauge et de romarin. Cet affinage, qui dure entre 6 et 10 mois, confère au lardo une saveur unique. Il peut être utilisé comme ingrédient dans des plats de viande et de poisson. En tant que Toscane, j'aime les choses simples et pour moi, une tranche de lardo di Colonnata qui fond sur une tranche de pain chaud est un délice.

Un des plats que j'ai goûté au restaurant Venanzio à Colonnata

Panigacci

Que sont les Panigacci ? Les panigacci sont originaires de la région de la Lunigiana, en particulier du village de Podenzana, où un consortium de restaurateurs les a créés. Ils sont un plat ancien et simple, dont la pâte est composée d'eau, de farine de blé et de sel. Cependant, les faire à la maison est un peu compliqué, car on utilise des testi en terre cuite (voir photo) empilés et placés dans un four à bois!

Les testi des panigacci farcis avec la pâte prête à être cuite

Les panigacci sont prêts à être dégustés

Heureusement, il n'est pas nécessaire de se rendre dans des restaurants ou à la "fête des panigacci" de Podenzana pour déguster ces spécialités. On peut les acheter également au supermarché, sous vide. Certains les font cuire dans de l'eau bouillante et les assaisonnent avec du bon pesto au basilic ou d'autres sauces, comme les testaroli. Personnellement, je préfère les consommer en plat principal, bien réchauffés au four ou au grille-pain (3 minutes suffisent) et accompagnés de charcuteries et de fromages à pâte molle. On plie le panigaccio encore chaud en deux et on le garnit avec vos ingrédients préférés, comme un sandwich. J'avais des olives, du salamino toscan, des bocconcini de fromage fumé, des petits salamis et de la burrata de bufflonne lorsque j'ai pris cette photo.

Les panigacci sont parfaits pour une collation rapide et savoureuse

Prosciutto toscano DOP

Le Prosciutto Toscano est un produit DOP, c'est-à-dire d'origine protégée. Il s'agit d'un jambon plus salé que le célèbre Prosciutto di Parma, car il est assaisonné avec du sel et du poivre pendant sa maturation. Depuis toujours, les agriculteurs abattaient les bêtes engraissées pendant un an en hiver pour produire des charcuteries pour la famille, une tradition festive qui a presque perduré jusqu'à nos jours. Cette pratique est si ancienne qu'au XVe siècle, à l'époque des Médicis, la production du prosciutto toscano a été réglementée pour l'ensemble du processus de production. La réglementation était déjà si bonne que le cahier des charges actuel reprend celui de l'époque des Médicis ! Le processus de production du prosciutto toscano prévoit qu'après une maturation d'au moins 12 mois, le produit est contrôlé et, s'il est conforme, marqué au feu avec le logo "DOP". La marque DOP est réglementée par la législation européenne et indique un produit typique local qui respecte un certain type de transformation et qui est réalisé dans un territoire bien précis, lié par différents facteurs historiques et traditionnels.

Prosciutto toscano DOP

Salame toscano

Il existe des salamis de différentes tailles et longueurs, mais ils ont tous la même caractéristique : la partie grasse est hachée en gros morceaux. La partie maigre est prélevée des jambons et des épaules du porc, tandis que la partie grasse provient du dos. La partie maigre est hachée et laissée à reposer pendant environ 3 jours à 0 degré, puis mélangée aux cubes de gras. La pâte obtenue est assaisonnée avec du sel, du poivre et des aromates naturels. L'embossage est réalisé dans des boyaux naturels et l'affinage, qui dure environ 5 mois, doit avoir lieu dans des locaux appropriés, à une température comprise entre 10 et 12 degrés. Il s'agit d'une charcuterie au goût délicat et savoureux.

Salame toscano

Soppressata

Chez nous, il y a un dicton : "Rien ne se perd du cochon". Et certains produits fabriqués à partir des parties les plus modestes du cochon, en particulier de la tête (langue, joue, parties cartilagineuses) et de la queue, mélangées avec de la couenne (parties les plus grasses du cochon), ont un goût délicieux. La pâte est adoucie avec diverses épices et, pour apporter une note de fraîcheur, on ajoute également du zeste de citron ou d'orange. Elle est également servie en salade accompagnée de légumes crus tels que le fenouil, les carottes et le céleri, tranchés finement.

Soppressata toscana

Tonno del Chianti

Ah, enfin un plat de poisson ! Mais s'il n'y a pas de mer dans le Chianti, comment se fait-il qu'il y ait du thon? Aujourd'hui, nous vivons dans un monde globalisé où, hélas, nous pouvons manger à peu près les mêmes choses où que nous soyons, mais n'oublions pas que jusqu'à il y a quelques années, la plupart des gens ne voyageaient pas beaucoup et les aliments "venant de loin" pouvaient aussi coûter cher. Je pense que mes grands-parents n'ont connu le thon que dans une boîte de conserve! Alors, qu'est-ce que le thon du Chianti ? Rien d'autre qu'un autre plat "pauvre" toscan avec un nom exotique, que le thon n'a même jamais vu en photo. L'ingrédient principal est en fait la viande de porc (longe, épaule ou cuisse). Le morceau de viande est salé pendant environ trois jours, puis cuit environ 5 heures avec de l'eau, du vin blanc, des herbes et des épices (laurier, genièvre, grains de poivre et romarin). Une fois cuite, la viande effilochée est mise sous huile (un excellent conservateur, utilisé depuis l'Antiquité, l'acidité de l'huile éloigne les bactéries) dans des bocaux en verre stérilisés. Grâce à ce procédé, la viande de porc acquiert une saveur délicate et une texture tendre, ce qui lui a valu le nom de "thon du Chianti". C'est un excellent plat d'été, le tonno del Chianti est servi froid, accompagné de haricots cannellini et d'oignon frais.

Tonno del Chianti

PRIMI

En Italie, le repas traditionnel est divisé en plusieurs plats, et le primo piatto occupe une place centrale. Il est servi après l'antipasto, mais avant le secondi, et représente un élément important de l'expérience gastronomique italienne.

Le primo piatto est généralement à base de pâtes, de riz, de gnocchis ou de soupes, et il est souvent considéré comme le cœur du repas italien. C'est un moment où les pâtes sont mises en valeur dans leurs multiples formes et préparations : spaghetti, penne, tagliatelles, lasagnes et bien d'autres types de pâtes, chacun avec sa recette et ses accompagnements.

Les variétés de sauces et de condiments pour les primi piatti italiens sont infinies. Des sauces classiques telles que le ragù alla bolognese, le pesto genovese, la carbonara romaine ou l'amatriciana, aux préparations plus sophistiquées et régionales comme le cacio e pepe à Rome, les agnolotti au beurre et sauge dans le Piémont ou les pâtes aux palourdes en Campanie.

En plus des pâtes, le primo piatto peut également inclure des soupes et des potages, comme le célèbre minestrone ou la ribollita toscane, ou des plats à base de riz, comme le risotto. Encore une fois, les combinaisons d'ingrédients et de saveurs sont infinies, et chaque région italienne a ses spécialités.

La tradition du primo piatto en Italie est profondément enracinée, et elle est considérée comme un moment de convivialité et de plaisir pour le palais. 

Gnudi ou malfatti VÉGÉTARIENS

À Florence, on les appelle gnudi, à Sienne, malfatti, mais partout, ils sont délicieux. Ce sont simplement la farce classique des raviolis, sans la pâte! Un autre plat très simple, avec très peu d'ingrédients. Pressez bien les épinards déjà cuits et hachez-les. Mélangez-les dans un bol avec de la ricotta, un œuf, un peu de farine, du fromage râpé, une pincée de sel et une pincée de muscade râpée. Travaillez bien les ingrédients et lorsque le mélange sera compact, façonnez des boules homogènes en vous aidant d'une cuillère. Laissez-les reposer sur une planche saupoudrée de farine type 00. Portez l'eau à ébullition, ajoutez du sel et un filet d'huile d'olive pour éviter que les gnudi ne collent. Faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, égouttez-les et servez-les bien chauds, assaisonnés d'huile d'olive extra vierge et saupoudrés d'un bon fromage râpé.

Gnudi toscani, ou malfatti

Pappa al pomodoro VÉGANE

L'un des grands classiques de l'été! Les ingrédients sont simples: du pain rassis, des tomates, de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail, du basilic et du sel. Tous ces ingrédients étaient facilement disponibles dans les jardins et les maisons des fermiers toscans d'autrefois. Avec des légumes (céleri, carotte, oignon, quelques tomates cerises et un peu de persil) dans de l'eau froide, préparons un bouillon de légumes. Dans une casserole, faisons revenir des gousses d'ail dans de l'huile d'olive extra vierge, puis ajoutons les tomates pelées et un peu de basilic émincé. Faisons cuire une dizaine de minutes en écrasant les tomates avec une fourchette, et assaisonnons de sel et de poivre. Coupons le pain rassis. Ceux qui n'aiment pas l'ail peuvent retirer les gousses de la sauce. Avec le bouillon encore chaud, "allongeons" la sauce à laquelle nous ajouterons également le pain et le basilic. Laissons mijoter encore une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps. J'aime quand le résultat n'est pas trop liquide et que je peux reconnaître la consistance de la croûte du pain. Éteignons le feu, laissons reposer pendant une heure. Servons chaud, froid ou tiède avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Pendant la préparation, chantons “Viva la pappa col pomodoro” bien sûr!

Pappa col pomodoro - Osteria Numero Uno, Ponte a Cappiano, Fucecchio FI 

Pappardelle à la sauce de sanglier

Ce plat ne s'improvise pas! La veille, sortons-la du congélateur (où nous l'aurons mise au moins une semaine auparavant). Ce processus est nécessaire pour casser les fibres de la viande qui est naturellement peu tendre. Marions la viande de sanglier (il suffit de la laisser mariner au réfrigérateur dans un bol avec un litre de vin rouge, un oignon, une carotte, une branche de céleri, une gousse d'ail et des épices comme des clous de girofle, du poivre et/ou des baies de genièvre) pendant toute une nuit. Le matin, l'essorons et commençons à la préparer selon la recette. Une fois coupée en morceaux, nous la faisons cuire dans une casserole avec un fond de sofrito. Ajoutons de la tomate et de l'eau, et laissons mijoter doucement pendant au moins trois heures. Assaisonnons de sel et faisons cuire les pappardelle dans une grande quantité d'eau salée, égouttons-les al dente, puis mélangeons-les dans la poêle avec la sauce de sanglier.

Pappardelle al cinghiale - Osteria dei Centopoveri Via Palazzuolo, 31r Firenze 

Panzanella VÉGANE

Une alternative à la pappa al pomodoro qui ne nécessite pas de cuisson. Idéale lors des journées estivales les plus chaudes, lorsque l'idée même d'allumer les feux nous fait encore plus chaud. Plat même mentionné par Boccace dans le Décaméron, qui l'appelle "pain lavé". Voyons pourquoi tout de suite! La recette est très simple. Tranchons le pain rassis en tranches et laissons-les tremper pendant une dizaine de minutes, puis pressons bien le pain. Ajoutons les autres ingrédients (directement du jardin si nous avons de la chance): des tomates, des concombres et de l'oignon rouge coupés selon notre goût, du basilic, de l'huile d'olive extra vierge, un peu de vinaigre de vin rouge, du sel. Le plat est prêt!

Panzanella

Pici 

Les pici sont des pâtes simples et paysannes. Ma tante Fosca les fait (elle les appelle aussi des "lunghetti") et je lui ai demandé la recette. Il faut savoir que chaque femme au foyer a sa propre recette, qui peut varier en fonction de ce qui se trouve dans le garde-manger et les quantités sont souvent "au pif" (ma tante a presque 89 ans, je ne discute pas avec elle, je fais comme elle dit): 200 grammes de farine de semoule de blé dur moulue, mélangée avec 100 grammes de farine 00, de l'eau tiède (ma tante la fait bouillir puis la laisse refroidir un peu), de l'huile d'olive extra vierge, 1 œuf, du sel selon les besoins. Pétrissons jusqu'à obtenir une boule de pâte, que nous laissons reposer pendant une heure. Ensuite, nous aplatirons la boule de pâte avec un rouleau à environ un centimètre d'épaisseur, puis nous la découperons en bandes d'environ un centimètre de large. Nous prendrons avec les doigts de la main gauche l'extrémité d'une bande et nous la maintiendrons légèrement soulevée de la surface de travail : avec la paume de la main droite, nous la frotterons en la roulant, tandis qu'avec la main gauche, nous la tirerons doucement pour l'allonger. Si tout se passe bien, nous obtiendrons de longs spaghettis. Faisons-les cuire dans une grande quantité d'eau salée en ajoutant une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge pour éviter qu'ils ne collent pendant la cuisson (6 à 8 minutes). Égouttons-les al dente, ajoutons-les à la poêle avec la sauce déjà chaude, en les mélangeant ou en les sautant très peu.

Pici fait main

Pici cacio e pepe

Cette sauce, en soi simple et paysanne, est redevenue à la mode ces dernières années. Préparons une base de copeaux de pecorino dans une poêle assez grande, en les chauffant avec de l'huile d'olive extra vierge, un peu de poivre, ajoutons un peu de lait, juste assez pour amalgamer le pecorino. Ajoutons les pici, une pincée de poivre, saupoudrons de fromage parmesan râpé et ajoutons quelques copeaux de pecorino. Servons-les bien chauds, je vous en prie!

Pici cacio e pepe

Pici all’Aglione 

Les pici all'aglione sont un plat de pâtes très représentatif de la tradition toscane (en particulier de la Val di Chiana) "pauvre". Les ingrédients de base sont simples et courants sur nos tables: de l'huile d'olive extra vierge, de l'aglione de Chiana (une variété d'ail redécouverte relativement récemment, qui est plus gros et a un goût moins prononcé que l'ail commun. L'aglione de Valdichiana ne peut être cultivé que dans 8 communes de la Valdichiana aretina: Foiano della Chiana, Cortona, Lucignano, Marciano della Chiana, Civitella in Valdichiana, Monte San Savino, Castiglion Fiorentino et Arezzo, ainsi que dans 8 communes de la Valdichiana senese, Montepulciano, Torrita di Siena, Sinalunga, Chiusi, San Casciano dei Bagni, Chianciano, Sarteano et Cetona), des tomates (de préférence fraîchement cueillies dans le potager), un peu de vin blanc, du sel. Prenez une belle poêle qui puisse contenir tous les ingrédients, versez-y 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, ajoutez l'aglione écrasé et un demi-verre de vin blanc (ceux qui n'aiment pas le vin peuvent diluer la sauce avec de l'eau), couvrez la poêle et faites cuire à feu doux pendant environ quinze minutes. Écrasez à nouveau l'aglione (il doit être bien haché), ajoutez les tomates et rectifiez l'assaisonnement avec du sel. Poursuivez la cuisson à feu plus doux jusqu'à obtenir la consistance de sauce souhaitée. Il existe également une version pour ceux qui veulent simplement sentir le parfum de l'aglione et pas plus. Suivez la recette en laissant l'aglione entier, de sorte que vous puissiez facilement le retirer.

Pici all'aglione

Ribollita VÉGANE

La pappa al pomodoro est à l'été ce que la ribollita est à l'hiver! C'est une soupe dont les ingrédients étaient simplement ceux disponibles pendant les hivers d'autrefois. Le chou noir est fondamental et il devrait avoir subi le gel! Faisons tremper les haricots zolfini pendant 12 heures, puis mettons-les dans une casserole d'eau froide avec une gousse d'ail et une branche de céleri. Cuison à feu doux et ajoutons de l'eau bouillante de temps en temps. Faisons blanchir les feuilles de chou noir dans un peu d'eau, hachons-les grossièrement et mettons-les dans une casserole avec les branches de céleri hachées, une pomme de terre coupée en tranches, deux carottes en rondelles, 6 ou 7 tomates coupées en 4 parties et de l'huile d'olive extra vierge. Faisons revenir pendant quelques minutes, puis ajoutons un bouquet d'eau de cuisson des haricots et laissons cuire à feu doux pendant une demi-heure. Revenons à la casserole de haricots. Après quelques heures, passons la moitié des haricots, en laissant l'autre moitié au chaud de côté. Verons leur eau dans la casserole où les légumes cuisent et laissons cuire pendant une demi-heure. Dans une autre cocotte, préalablement mouillée de bouillon, mettons des tranches de pain, quelques haricots entiers, quelques légumes, des tranches de pain et ainsi de suite. Maintenant, décidons si nous devons mettre cette deuxième cocotte au four à 130 degrés pendant 30 minutes en la gardant couverte, ou la laisser cuire pendant trois quarts d'heure à feu très doux. La ribollita se mange chaude ou tiède et doit être dense et enveloppante. Elle doit son nom au fait qu'autrefois, les familles paysannes étaient très nombreuses et qu'il y avait énormément de choses à faire à la maison et à l'extérieur. Ainsi, le vendredi, jour de jeûne, la ribollita était préparée en grande quantité, puis consommée les jours suivants. Pour la réchauffer, elle était remise à bouillir.

Ribollita toscane

Testaroli VÉGAN

Pâte très ancienne, elle est originaire de la Lunigiana (nord-ouest de la Toscane). Ceux qui souhaitent l'acheter toute prête n'auront aucun problème à la repérer immédiatement au marché ou au supermarché (elles sont beaucoup plus courantes maintenant) dans leurs typiques emballages ronds géants, si grands qu'elles sont vendues enroulées. Il existe également des emballages plus pratiques, avec les testaroli déjà découpés de manière irrégulière. Les ingrédients sont très simples : de la farine, de l'eau et du sel. Elles s'appellent Testaroli parce que la première cuisson de la pâte se fait dans une "testo" en fonte (autrefois en argile) et une fois prêtes, elles se présentent comme de fines galettes de pâte poreuses. Ensuite, elles sont découpées en morceaux et cuites dans l'eau. Leur porosité permet d'absorber très bien la sauce. Étant un plat typique de la Garfagnana et de la Lunigiana, les sauces d'accompagnement sont aux champignons, aux noix (écraser 2 gousses d'ail, des noix, un peu de basilic, du fromage et de l'huile d'olive extra vierge) ou au pesto de basilic, comme c'est l'usage dans la Ligurie voisine, ou une sauce aux champignons. Un énorme avantage des testaroli est leur temps de cuisson très court, seulement TRENTE secondes. Ils sont donc idéaux pour calmer la faim des enfants impatients qui crient.

Les testaroli sont un plat de pâtes très simple et super rapide. Sur la photo, mes testaroli au pesto.

PLAT ET ACCOMPAGNEMENT

Bistecca alla fiorentina

Cela me fait toujours sourire quand je lis que la bistecca est un plat typique de la tradition toscane. Je précise. J'accepte (avec un enthousiasme à peine dissimulé) que ce plat soit très toscan (j'ai tendance à ne pas le commander en dehors de la Toscane), mais je ne peux m'empêcher de penser que mes grands-parents, leurs parents et leurs grands-parents mangeaient vraiment très rarement, voire jamais, de la bistecca. C'était un plat pour les riches, les paysans ne pouvaient certainement pas se permettre la viande, pas plus que les petits artisans. La bistecca alla fiorentina doit avoir certaines caractéristiques. Elle doit être épaisse d'au moins 3 doigts, mieux 4 (minimum 5 ou 6 centimètres), avec le filet, maturée pendant 4 semaines. Pas de marinade, pas de piqûres, cuite saignante (2 choses. Si vous êtes au restaurant et que le serveur vous demande la cuisson souhaitée, fuyez immédiatement et vous ne devrez JAMAIS insister pour qu'elle soit à point ou bien cuite). On l'assaisonne avec du sel, du poivre (certains ajoutent même du genévrier) et de l'huile d'olive extra vierge crue au moment de servir. Au restaurant, elle devrait être montrée à la table avant la cuisson et il serait bon qu'un reçu certifiant le poids de la bistecca soit remis à la table. La bistecca alla fiorentina, lorsqu'elle est cuisinée comme il se doit, ne devrait pas rester froide à l'intérieur mais atteindre une température interne de 37/38°C. Un bon cuisinier sait combien de minutes une bistecca doit cuire et combien de temps elle doit reposer en restant debout près du feu pour rester au chaud. La bistecca alla fiorentina nécessite une longue mastication, ce qui prolonge la mastication, augmente la salivation, compensée par les tanins présents dans le vin rouge, qui assèchent la bouche. C'est pourquoi l'association bistecca alla fiorentina - Chianti est expliquée. Les races bovines couramment utilisées par les restaurateurs florentins pour la bistecca alla fiorentina sont : la Limousine (prix au détail d'environ 45 euros le kg), la Chianina (prix au détail d'environ 55 euros le kg), la Maremmana, la Scottona, la Croata (prix au détail d'environ 48 euros le kg).

La bistecca que j'ai mangée au Ristorante Coco Lezzone à Florence

Fegatelli fucecchiesi 

Les fegatelli sont préparés dans toute la Toscane, étant un plat d'origine paysanne, avec de nombreuses variations liées au territoire et à ce qu'il offre. À Fucecchio, on les prépare en enfilant de la viande de porc non hachée mais coupée en morceaux avec une branche de fenouil sauvage. Du porc, on utilise non seulement le foie, mais aussi la viande maigre et la graisse, comme le veut la tradition paysanne. Il s'agit encore aujourd'hui d'un plat incontournable de la cuisine toscane traditionnelle. On prépare une farce avec de l'ail, de la sauge et des fleurs de fenouil. On ajoute du sel et du poivre en mélangeant bien. On roule les morceaux de foie et de viande dans cet assaisonnement, formant chaque fegatello avec deux morceaux de viande maigre de porc et un morceau de foie au milieu. La viande est maintenue ensemble, comme une brochette, par une branche de fenouil sauvage. On fait fondre la graisse dans une casserole en terre cuite ou en acier, puis on y plonge les fegatelli de manière à ce qu'ils soient couverts et que seule la branche dépasse. Dès que ça commence à bouillir, on baisse le feu et on cuit à feu doux pendant environ une demi-heure. Si on ne les consomme pas immédiatement, les fegatelli ont la particularité de se conserver longtemps sous la graisse (qui est un conservateur) environ un mois à température ambiante et même un an au réfrigérateur.

Francesina/Lesso rifatto

La francesina est un autre plat de recyclage typique de la gastronomie toscane. Cette fois-ci, il ne nécessite pas l'utilisation de pain rassis, bien que tremper le pain dans la francesina soit l'une des choses que j'aime le plus ! La francesina se prépare simplement en coupant en morceaux du bouilli de viande de bœuf (en excluant les déchets). On épluche, on coupe en deux et on tranche les oignons, pas trop finement. C'est à partir des oignons que la préparation de la francesina commence. On met une poêle sur le feu avec de l'huile d'olive extra vierge, on ajoute les oignons, on ajuste le sel, on couvre et on baisse le feu. On vérifie régulièrement, les oignons doivent bien cuire, sans brûler ! On peut aussi ajouter un peu d'eau si nécessaire. Lorsque les oignons sont devenus translucides et ont réduit en volume, on ajoute des tomates pelées grossièrement travaillées à la fourchette et quelques feuilles de laurier. On augmente le feu, on cuit pendant 5 minutes, puis on ajoute la viande. Maintenant, on baisse le feu, on assaisonne de poivre et on laisse mijoter pendant une dizaine de minutes après avoir ajouté du bouillon. On sert chaud, mais c'est aussi délicieux froid. Comme tout bon plat de cuisine pauvre, le livre de recettes est influencé par la faim, les bouches à nourrir et ce que nous avons dans le garde-manger. La variante avec les pommes de terre est également très répandue.

Germano reale du Padule di Fucecchio in umido (en ragoût)

Fucecchio donne son nom à la plus grande zone humide interne d'Italie, le Padule de Fucecchio, une étendue spectaculaire assainie par Pierre Léopold d'Asburgo-Lorena, grand-duc de Toscane, puis empereur du Saint-Empire romain germanique en tant que Léopold II. Le Padule de Fucecchio est un territoire riche qui abrite de nombreuses espèces de flore et de faune. Le canard colvert est l'oiseau symbole du marais de Fucecchio, avec la sarcelle d'hiver et la nette rousse. Cuisiné, c'est encore aujourd'hui un plat délicieux que l'on peut trouver dans certaines trattorias.

Pour le préparer, nous devons flamber le canard colvert, l'évider en conservant le foie et le couper en morceaux. On met une casserole sur le feu avec de l'huile d'olive extra vierge toscane et un hachis de céleri, d'oignon, d'ail, de romarin, de sauge et de persil. On allume le feu et dès que le hachis commence à ramollir, on ajoute le canard et le foie. On assaisonne de sel et de poivre et on fait bien dorer à feu modéré en ajoutant du bouillon chaud si la viande devient trop sèche. Au bout d'environ un quart d'heure, on ajoute un verre de vin rouge, on le laisse s'évaporer et on ajoute de la tomate diluée dans une tasse d'eau chaude. On poursuit la cuisson pendant environ une heure toujours à feu modéré. Peu avant la fin de la cuisson, on écrase quelques morceaux de canard et on les hache avec le foie à l'aide d'un hachoir demi-lune, puis on remet le tout dans la casserole pour terminer la cuisson. De cette manière, on obtient une sauce pour le premier plat, par exemple des tagliatelles aux œufs, et pour le plat principal, servi avec le jus de cuisson.

Rosticciana

La rosticciana (ou rostinciana) est simplement une bande de côtes de porc grillées, badigeonnée d'huile d'olive extra vierge à l'aide d'une branche de romarin. C'est tout, puis, une fois la cuisson terminée, elle est coupée en côtes individuelles. 

Tripe

Encore un délicieux plat pauvre, typique de la cuisine toscane, avec un ingrédient de déchet déjà apprécié à l'époque des Grecs et des Romains. Les tripes, ou plutôt les trippe comme on dit plus correctement dans d'autres parties de l'Italie, constituent l'appareil digestif des bovins abattus, qui se divise en quatre parties : les trois pré-estomacs (rumen, réticulum et omasum) et l'estomac proprement dit (abomasum). Le lampredotto typique de Florence est fait avec l'abomasum, la tripe à la florentine avec le rumen. Pour une réussite parfaite de ce plat très savoureux, la qualité de la matière première est essentielle. Dans les marchés et les boucheries, la plupart des ménagères toscanes qui savent cuisiner utilisent des tripes blanches déjà coupées et précuites (les grands-mères utilisaient des tripes semi-préparées entières, peut-être plus savoureuses mais plus longues à préparer, de nos jours, la chaîne de conservation est essentielle et la précuisson garantit une plus grande hygiène). La tripe à la florentine se prépare en coupant les tripes en lanières après les avoir bien lavées avec de l'eau et du citron. Nous faisons la cuisson habituelle avec un hachis d'oignons, d'ail, de céleri et de carotte dans de l'huile d'olive extra vierge, nous ajoutons les tripes, puis les tomates pelées et laissons cuire très lentement pendant une heure jusqu'à évaporation de l'eau des tripes et des tomates, de manière à obtenir une délicieuse sauce. Nous assaisonnons de sel et de poivre. La légende dit que la tripe à la florentine est encore meilleure le lendemain. Je ne dis pas que ce n'est pas vrai, je dis simplement que c'est une expérience que je n'ai jamais faite ! Un mythe à démystifier : la tripe n'est pas grasse. En effet, 100 grammes contiennent un peu plus de 100 calories. Euh, bien qu'une pincée de bon fromage dessus soit vraiment délicieuse...

Trippa fiorentina - Osteria dei Centopoveri Via Palazzuolo, 31r Firenze 

PLATS UNIQUES

Cacciucco

Soupe de poisson typique de Livourne, mais il existe aussi une version de Viareggio. C'est une soupe de poisson pauvre, comprenant également des crustacés et des mollusques, généralement des poulpes, des seiches, des cigales de mer, des rascasses, avec l'ajout de sauce tomate et de vin, qui trouve son origine dans les poissons invendus sur les étals du port. Le vrai cacciucco a peu de chair, c'est un plat difficile à proposer de nos jours. La version de Livourne contient du poisson de roche, tandis que la version de Viareggio contient du poisson de sable. Le cacciucco livournais a une saveur plus prononcée, il est préparé avec un hachis, de l'ail (le poisson n'est pas fileté) et pendant la cuisson, du vin est également utilisé. Celui de Viareggio est plus léger, pas de hachis, pas d'ail et tout le poisson est désarêté. À Livourne, il est obligatoire de l'accompagner d'un vin rouge, à Viareggio, un vin blanc est également autorisé. Les deux versions sont dégustées en plaçant la soupe dans un bol dans lequel nous avons mis des tranches de pain rassis (et, à Livourne, de l'ail).

Un chaudron de cacciucco fumant à la Cantina Senese à Livourne

Lampredotto

Pour prouver que la cuisine traditionnelle toscane est pauvre, faite de déchets, de pain rassis et de parties peu nobles, le lampredotto est depuis toujours le prince du street food florentin. Dans toute Florence, il y a des kiosques et des stands qui proposent avec succès ce délicieux sandwich, tant aux Florentins qu'aux touristes. Plat très modeste, le lampredotto est le résultat d'une cuisson prolongée d'un des quatre estomacs des bovins. Dit comme ça, ça peut sembler bizarre, mais la cuisson adoucit considérablement le goût, en fait, il est bouilli dans l'eau avec de la tomate, de l'oignon, du persil et du céleri. Dans les kiosques des lampredottai, nous pouvons le déguster nature, avec de la salsa verde (à base de persil) ou avec de la salsa rossa, un peu plus épicée. Il est servi dans un pain trempé dans le bouillon, placé dans un pratique sachet en papier anti-taches.

DESSERTS

Brutti ma buoni aux pignons

Aussi appelés Kinzica, les brutti ma buoni aux pignons sont de petits gâteaux en forme de boules, faits avec une pâte aux pignons. Ils sont très moelleux et aérés, saupoudrés de sucre glace à l'extérieur et recouverts de pignons entiers sur toute leur surface. Comme le laisse deviner le nom de Kinzica (la princesse pisane insomniaque Kinzica dei Sismondi qui, lors d'une nuit de l'année 1404, a sauvé Pise des pirates sarrasins en repérant leurs navires au large de la ville de la tour penchée), cette douceur est typique de la province de Pise (la pignon pisane du parc de Migliarino San Rossore, fruit des pins domestiques de la garrigue méditerranéenne, qui confèrent à la friandise une saveur particulière d'arôme de résine, est particulièrement précieux et apprécié pour sa forme allongée), mais aussi à Fucecchio.

Les petits gâteaux Kinzica, fabriqués par la boulangerie Simone Bernardini de Fucecchio (avec de bons pignons!)

Brigidini de Lamporecchio

Pour moi, les brigidini de Lamporecchio évoquent fête, célébration et parc d'attractions. Ce sont des gaufrettes de couleur jaune doré, froissées comme des feuilles, fines et larges d'environ 6 centimètres. Les ingrédients sont : sucre, farine, œufs et essence d'anis, qui leur confère leur saveur caractéristique. Ils doivent leur nom aux religieuses du couvent de Santa Brigida à Pistoia, qui les ont inventés au milieu du XVIe siècle. Aujourd'hui, on peut facilement les trouver même au supermarché, reconnaissables car ils sont emballés dans un long sachet en plastique transparent. Il est très amusant de les voir préparer devant nos yeux lors des foires, des fêtes et des marchés. Ils sont maintenant fabriqués par une machine qui presse une certaine quantité de pâte sur une forme en aluminium chaud, avec un motif en relief caractéristique. Une spatule les fait se recroqueviller, déjà cuits mais encore moelleux, ce qui signifie qu'il n'y a pas deux brigidini identiques!

Cantuccini aux amandes

Cantucci, cantuccini ou biscuits de Prato, appelez-les comme vous voulez, ils sont toujours délicieux, ils sont cuits deux fois (bis-cotti). Tout d'abord, on mélange les ingrédients (farine, sucre, œufs, amandes entières non émondées et huile d'olive ou miel) et on forme un boudin qui est partiellement cuit. Ensuite, on le retire du four et on le coupe en tranches épaisses d'un doigt. On termine la cuisson en enfournant les biscuits individuels. Ils sont également délicieux seuls, mais parfois un peu durs. Pour remédier à cet inconvénient, on les trempe dans un vin liquoreux, une autre spécialité toscane, le Vin Santo (le Vin Santo n'a rien à voir avec l'Église et ses saints. Selon certains, le nom vient d'un fait qui s'est produit lors du Concile de Florence en 1439, lorsque le métropolite grec Jean Bessarion a bu une coupe de vin franc -pur, non dilué- et s'est exclamé : "C'est le vin de Xantos !". Peut-être que le goût lui a rappelé le vin liquoreux de Santorin, un vin fait à partir de raisins sultanines pressés. Une petite curiosité. Parfois, on trouve écrit "vin santo di caratello". Le caratello est un tonneau de 100 litres.

Petits cantucci toscans préparés par mon amie Stefania Fierli

Castagnaccio

Le simple mot castagnaccio évoque l'automne et les premiers froids. Ce dessert traditionnel, que ma grand-mère appelait migliaccio, apporte une bonne dose d'énergie et est très facile à réaliser. Nous mélangeons de la farine de châtaigne, de l'eau, de l'huile d'olive extra vierge et des pignons dans une pâte liquide, nous graissons un plat avec de l'huile d'olive extra vierge, puis nous y versons la pâte. Nous le cuisons au four à haute température. Le castagnaccio idéal est croustillant sur le dessus et le dessous, et moelleux à l'intérieur. Dans la région de Florence, Sienne et du Chianti, la recette traditionnelle prévoit également du romarin. De nos jours, il est souvent servi avec du fromage ricotta étalé dessus.

Castagnaccio toscano

Parente proche du castagnaccio, on trouve la Patona ou Castignà della Lunigiana (similaire mais plus fine), les necci (sorte de crêpes pliées en deux et garnies de ricotta), populaires en Lucchesia et dans la région de Pistoia, et le toppone livornese (plus rustique, épais et utilisé surtout pour se remplir l'estomac à bas prix).

Cavallucci

Les cavallucci tirent leur nom romantique du fait qu'ils étaient supposés être consommés dans les relais de poste, lorsque les voyageurs et les coursiers s'arrêtaient pour changer de cheval. Les cavallucci de Sienne sont de petits gâteaux typiques de la tradition toscane pendant les fêtes de Noël. Ce sont des biscuits préparés avec de la farine, du sucre et du miel, parfois enrichis de noix, de fruits confits et d'épices diverses. Ils ne sont pas élégants, ils ont une forme trapue mais ils sont bons et évoquent la famille ! Habituellement, ils sont un peu durs, ce qui est une excellente excuse pour les accompagner d'un petit verre de Vin Santo. 

Les cavallucci de la Panetteria Simone Bernardini en Fucecchio

Panforte de Sienne

Le panforte est un gâteau typique de Sienne, fortement associé à la période de Noël. Il a des origines très anciennes, remontant à au moins l'an 1000 après J.-C., et était appelé Pane Natalizio, Pane Aromatico ou Pan Pepatus (car complètement recouvert d'épices et de poivre moulu). C'est un gâteau riche, composé d'ingrédients précieux et très nourrissants (orange, cédrat, melon, amandes, épices). Il était préparé par les apothicaires pour les marchés riches, les nobles et les membres du clergé. Il semble que le nom Panforte provienne de la saveur "forte" du gâteau. À une époque, les fruits étaient séchés au soleil. Si la préparation n'était pas parfaite et que les fruits n'étaient pas complètement secs, il pouvait arriver que les fruits continuent à mûrir et à pourrir, donnant ainsi au Panforte une saveur acidulée. On remédiait à cela en ajoutant de généreuses quantités d'épices et de poivre. Lors de la visite de Sienne par la reine Margherita en 1879, un panforte plus gracieux fut produit. Saupoudré de sucre en poudre au lieu de poivre et sans melon. On dit que la reine Margherita en fut conquise, ainsi que d'autres, si bien que depuis lors, la recette modifiée est devenue la recette traditionnelle du panforte Margherita.

Le panforte du Panificio Simone Bernardini en Fucecchio

Ricciarelli

Les Ricciarelli de Sienne sont de petits gâteaux en forme de grain de riz à base de farine d'amandes. Les ingrédients sont simples : blancs d'œufs, jus de citron, sucre glace, farine d'amandes, essence d'amande amère, une gousse de vanille, du zeste d'orange râpé. La veille au soir, nous montons les blancs d'œufs avec un peu de jus de citron. Nous ajoutons le sucre glace, la farine d'amandes et l'essence d'amande amère, les graines de vanille et le zeste d'orange râpé. Nous couvrons de film plastique et laissons reposer toute une nuit au réfrigérateur. Le jour suivant, nous formons un boudin avec la pâte sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Nous coupons le boudin en rondelles. Nous les façonnons avec nos mains pour leur donner une forme ovale, d'environ un centimètre d'épaisseur, et nous disposons les futurs biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Nous nous mouillons les mains et touchons chaque ricciarello pour les humidifier, puis nous les saupoudrons de sucre glace. Nous découpons l'hostie de la forme typique du ricciarello et la plaçons sous chaque biscuit. Nous devons les cuire au four pendant moins de 20 minutes. Ils seront encore moelleux à leur sortie du four, mais une fois refroidis, ils seront parfaits. Contrairement à ce que certains disent, les ricciarelli sont également bons après quelques jours, conservés dans une boîte en fer blanc, mais je les préfère frais.

Les ricciarelli

Schiacciata alla fiorentina 

La schiacciata alla fiorentina fait partie de ces saveurs et parfums qui, rien que d'y penser, me ramènent à mon enfance. À l'époque, tous les produits n'étaient pas toujours disponibles. Et la schiacciata alla fiorentina ne signifiait qu'une chose : le Carême ! Avec sa forme rectangulaire reconnaissable, saupoudrée de sucre glace et ornée d'un grand lys florentin en poudre de cacao. La recette est très simple, même si je n'ai jamais eu le courage de la faire à la maison ! On travaille la farine, le sucre, les œufs avec la levure dissoute dans le lait, puis on ajoute également la graisse de porc et un peu de sel. Lorsque nous avons bien travaillé la pâte, nous obtenons une masse molle mais élastique. Nous laissons reposer couverte jusqu'à ce qu'elle double de volume. Nous versons la pâte dans un moule tapissé de papier sulfurisé et la laissons reposer pendant une autre heure. Nous enfournons à 180°C pendant 30 minutes. Je suis gourmande et maintenant presque toutes les schiacciate alla fiorentina sont découpées et garnies de crème ou de crème fouettée. Mais ma préférée reste celle sans garniture, peut-être accompagnée d'un bon vin santo.

Schiacciata di Pasqua fucecchiese

La schiacciata di Pasqua fucecchiese est un dessert typique qui trouve ses origines dans la seconde moitié du XIXe siècle, dans la campagne de Fucecchio et les plaines de la région de Pise voisine. On a eu l'idée de préparer un dessert pour les fêtes de Pâques en utilisant l'abondance d'œufs pendant la période du Carême. Le résultat est un dessert très léger et aromatique. Il est souvent apprécié accompagné d'un vin santo.

Torta co’ bischeri

La torta co' bischeri est une pâtisserie protégée par une marque déposée des communes de San Giuliano Terme et Vecchiano depuis avril 2007, ainsi qu'un cahier des charges spécifique. La torta co’ bischeri est un gâteau de forme typiquement ronde avec des plis singuliers sur le bord, appelés "appunti bischeri". Il a une base de pâte sablée et une garniture très riche à base de chocolat, de riz bouilli, de raisins secs, d'œufs, de pignons, de fruits confits, de muscade et de liqueur. La torta co’ bischeri a également une origine ancienne. Elle était déjà préparée pour les pèlerins qui venaient vénérer le Saint Crucifix du Miracle (une image datant de 1200 située dans l'église de San Michele Arcangelo à Pontasserchio).

Torta di Cecco

Similaire mais différente du panforte local, la torta di Cecco a des ingrédients différents (écorces confites d'abricot et d'orange, ainsi que des amandes et des noisettes hachées, du sucre, de la farine de blé et des épices). Le délicieux glaçage au chocolat noir la rend encore plus gourmande. L'origine du nom est un peu floue... À Sienne, Francesco devient Cecco, donc on murmure que le nom est un hommage au brillant poète Francesco, appelé Cecco, Angiolieri, l'un des fils les plus célèbres de Sienne. Né dans une famille de riches banquiers guelfes, Cecco Angiolieri a rencontré et fréquenté Dante Alighieri, mais a mené une vie dissolue qui l'a conduit à mourir criblé de dettes. Ses œuvres sont encore d'actualité aujourd'hui, et les thèmes qu'il préférait (les belles femmes, la boisson et les jeux de hasard) sont compréhensibles pour tous. Vous vous souviendrez peut-être de ses Rimes. Les plus connues disent :

Si j'étais Feu, je brûlerais le monde;

si j'étais Vent, j'initierais la fronde;

si j'étais l'Eau, je le noierais;

si j'étais Dieu, au fond je l'enverrais;

Si j'étais Pape, alors joyeux je serais,

car des pièges aux chrétiens je mettrais;

si j'étais Empereur, sais-tu ce que je ferais?

À tous - la tête je leur couperais.

Si j'étais la Mort, j'irais trouver mon père;

si j'étais la Vie, je me sauverais de lui:

de même je le ferais avec ma mère.

Si j'étais Cecco, lequel toujours je suis,

je prendrais les femmes jeunes et gracieuses,

les vieilles et laides je laisserais à autrui.

Les connaisseurs recommandent d'accompagner la torta di Cecco, au goût si épicé, d'un bon vin liquoreux, peut-être avec une note fruitée.

Zuccherini di Carnevale di Fucecchio

Les zuccherini di carnevale di Fucecchio sont, depuis le XIXe siècle, la douceur du carnaval de Fucecchio. Ils sont considérés comme une invention des familles paysannes des campagnes de Fucecchio qui les préparaient pour leurs enfants et les suspendaient à des bâtons accrochés dans les placards pour les protéger de la gourmandise des enfants (et je soupçonne aussi des souris). Ils ont deux grands avantages : ils se conservent longtemps car la pâte est similaire à celle d'un biscuit sec, et ils sont assez faciles à réaliser. Nous disposons la farine en fontaine et ajoutons du sucre, des œufs, du beurre, du zeste de citron et d'orange râpés, du miel, un peu de sel, un peu d'huile d'olive extra vierge, deux petits verres d'alcool et deux sachets de levure. Nous mélangeons le tout et une fois la pâte obtenue, nous la divisons en bandelettes d'environ 100 grammes chacune. Nous façonnons des petits anillos d'un diamètre de 6 à 7 cm et nous les cuisons dans une poêle à four à chaleur modérée pendant environ 10 minutes.

Zuccotto fiorentino 

Le zuccotto fiorentino est le roi des desserts de table à Florence. Ses origines remontent à Catherine de Médicis, reine consort de France en tant qu'épouse d'Henri II. On dit que c'est une invention de Bernardo Buontalenti, l'architecte inventeur du semifreddo, et que le nom zuccotto vient du premier moule utilisé, un petit casque clouté appelé justement zuccotto et utilisé par les fantassins de l'époque. La recette de l'époque était sobre. Une coupole de doux pan di Spagna entièrement imbibé d'alchermes (liqueur que nous devons à Marco Polo, qui a rétabli les voies commerciales avec les Arabes, fournisseurs de la cochenille) qui lui donnait sa couleur rouge caractéristique, et garni de ricotta avec des zestes d'agrumes des résidences médicéennes et de la poudre de cacao. Tombé dans l'oubli, il est redevenu soudainement à la mode il y a une vingtaine d'années.

Zuppa inglese

La zuppa inglese a ce nom exotique et des origines mystérieuses. Parmi les nombreux prétendants à son invention, il y a aussi la ville de Florence, ou plutôt les collines qui entourent notre chef-lieu. Probablement, l'adjectif vient d'un dessert anglais de la Renaissance appelé "trifle", fait de crème et de pan di Spagna imbibé d'alcools. Rappelons-nous qu'au cours de la seconde moitié du XIXe siècle, un tiers des habitants de Florence étaient des étrangers, dont la plupart étaient anglo-saxons (pour simplifier, appelons-les "Anglais"). Beaucoup de ces riches Anglais avaient des villas et des maisons dans les campagnes autour de Florence. Il semble qu'une domestique, ne voulant pas gaspiller des biscuits à thé et de la crème "anglaise", ait inventé la zuppa inglese à partir de ces "restes". Préparer la zuppa inglese n'est pas difficile. Dans un moule, nous devons faire des couches en alternant des tranches de pan di Spagna d'environ un demi-centimètre d'épaisseur imbibées de peu d'alchermes avec une couche de crème anglaise, sans farine. Les plus gourmands ajoutent également des gouttes de chocolat ici et là. On continue ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients et on laisse reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Excellent après le dîner ou en collation.