Les produits typiques de la cuisine toscane

La Toscane est une région particulièrement riche en spécialités culinaires. Jetons un coup d'œil aux produits typiques de ma magnifique terre natale que vous pourrez déguster lors de votre séjour à La Scuola di Furio. Car il ne faut pas oublier une chose : mon frère et moi, ainsi que nos parents et grands-parents, sommes nés en Toscane. Walter et moi sommes très bien informés et nous sommes toujours disponibles si vous avez besoin de conseils avant d'acheter un produit typique de la cuisine toscane.

CHÂTAIGNES

Histoire et répartition

Les arbres à châtaignes sont très anciens. L'histoire de cette espèce remonte à environ 10 millions d'années. Un châtaignier peut également vivre très longtemps. Ce sont des plantes héliophiles qui aiment un climat doux, même si elles peuvent supporter des hivers plus froids. Un châtaignier est magnifique, mais il est surtout apprécié pour son fruit brun brillant : la délicieuse châtaigne avec sa coque épineuse! Les châtaignes ont une teneur élevée en amidon, en matières grasses et en protéines, ce qui les rend très nourrissantes. L'importance historique des forêts de châtaigniers en tant que forêts utiles est énorme, car la châtaigne a été la principale source de nourriture des populations de montagne pendant des siècles, et ce jusqu'aux années 1950. En Toscane, l'automne commence lorsque l'on trouve des châtaignes et des marrons partout. Les marrons se reconnaissent à leur couleur légèrement plus rouge et à leur taille (environ 80 pièces par kilogramme). Ils ont également une forme plus ovale et moins de fruits (au maximum 2 à 3) par coque. La dénomination "Marrone Fiorentino" (également appelée Marrone Casentinese ou Marrone toscano) fait référence à une variété particulière et très précieuse de châtaignes. Il ne faut en aucun cas confondre les marrons de ce groupe avec les marrons de Marradi qui viennent de la région du Mugello. D'autres zones de culture sont le Casentino, le parc sauvage du Monte Amiata (où la châtaigne bénéficie même d'une "indication géographique protégée" IGP) et la Lunigiana.

Commercialisation et gastronomie

On trouve un grand choix de châtaignes sur le marché : crues, cuites (en ballotine), rôties (caldarroste ou ce que nous appelons fruciate à Fucecchio), séchées, cuites dans du sirop de sucre (marron glacé), confites et sous forme de farine de châtaigne (farine sucrée) utilisée pour préparer le parfumé castagnaccio. Je me souviens avoir acheté d'excellents marrons glacés chez Cioccolato Cavalsani, Via Fillungo n°8 à Lucques.

OIGNONS

L'un des produits les plus connus de la Toscane est l'oignon de Certaldo. La ville est située dans le Valdelsa (dans la vallée de l'Elsa) et est célèbre pour son impressionnant théâtre de rue qui a lieu chaque été (généralement en juillet) dans les ruelles de la vieille ville (Certaldo Alto) lors du festival théâtral Mercantia). L'oignon de Certaldo est un oignon rouge au goût sucré et à la forme plutôt ronde, aplatie à la fois sur le dessus et sur le dessous. La variété "estivale" ("statina") est consommée crue en mai (sous forme de petits oignons), tandis que la variété "hivernale" ("vernina") est récoltée à la fin de l'été. Giovanni Boccaccio l'a déjà mentionné dans son œuvre "Le Décaméron" ("Le Décaméron" est un recueil de 100 nouvelles écrites par Giovanni Boccaccio au XIVe siècle, et qui compte parmi les œuvres littéraires les plus importantes de l'Europe de l'époque. L'histoire raconte les aventures de sept femmes et trois hommes qui se sont retirés à la campagne pendant dix jours pour échapper à la peste qui sévissait à Florence. Pour passer le temps, ils se racontent des histoires humoristiques et coquines. Ces nouvelles nous donnent un aperçu de la vie des gens à cette époque dans des milieux sociaux très différents). L'oignon est un ingrédient de mon plat préféré, la "Francesina", un ragoût de viande mijotée avec peu de viande et beaucoup d'oignons.

LE CHALEF 

Le châtaignier est une plante typique de la région méditerranéenne qui pousse également à l'état sauvage dans les régions au climat doux. Il est répandu depuis l'Antiquité. Son nom scientifique "Arbutus unedo" vient du latin "unum edo" qui signifie "j'en mange un"! C'est ainsi que Plinius l'Ancien le décrit également, recommandant une consommation modérée vers 50 av. J.-C. Le fruit du châtaignier est une baie ronde de couleur rouge feu avec une peau rugueuse. La chair est d'un jaune éclatant et a un goût légèrement acidulé, donc plutôt particulier. Les fruits peuvent être consommés crus pour profiter au mieux des vitamines C et E qu'ils contiennent (mais n'en mangez pas trop, car parfois, en raison de leurs nombreux ingrédients actifs, ils peuvent causer des maux d'estomac. Donc, n'oubliez pas Plinius l'Ancien!). Ils peuvent également être marinés ou confits dans de la liqueur et conviennent à la préparation d'une excellente confiture.   

ÉPEAUTRE 

Histoire et zone de culture 

Déjà en 5000 av. J.-C., les Assyriens et les Égyptiens se nourrissaient d'épeautre (engrain), et il est certainement bien plus ancien. En Italie, l'épeautre était déjà connu à l'époque des Étrusques et des Romains. L'épeautre est l'ancêtre du blé (blé dur et blé tendre), qui s'est avéré plus facile à cultiver et a produit des rendements plus élevés au fil des siècles. Il s'est donc de plus en plus répandu et a finalement remplacé l'épeautre. De nos jours, l'épeautre est revenu à la mode et est également cultivé en Toscane, principalement dans la Garfagnana, à une altitude d'environ 300 à 1000 mètres au-dessus du niveau de la mer. L'épeautre de la Garfagnana est un produit qui a été récompensé par le certificat européen d'indication géographique protégée (IGP). 

Commercialisation et gastronomie

L'épeautre de la Garfagnana est un produit qui a été récompensé par le certificat européen d'indication géographique protégée (IGP). Nous consommons l'épeautre dans les soupes de légumes, les soupes et les salades. Je l'aime particulièrement en salade, comme il est servi en entrée dans l'un de mes restaurants préférés en Toscane, Benito à Orentano (Castelfranco di Sotto). Comme souvent dans la cuisine toscane, la clé réside dans la simplicité: bon épeautre, bonnes tomates, bons oignons, peu mais bon céleri, une pincée de sel marin, le tout assaisonné d'une bonne huile d'olive extra vierge.

CHAMPIGNONS

Ces cèpes ont été trouvés par mon cousin Massimo lors de l'une de ses chasses secrètes aux champignons.

Si vous vous demandez s'il y a aussi des champignons en Toscane avec tous ces bois, la réponse est : certainement ! Les meilleures régions pour la cueillette des champignons sont notamment la chaîne des Apennins près de Pistoia, la Lunigiana, les collines florentines, le Casentino, la région de Grosseto et la vallée de l'Arno (un véritable connaisseur de champignons garde bien secret l'endroit exact où il récolte ses champignons). Pour la cueillette des champignons, il faut une autorisation de l'administration régionale toscane (Regione Toscana), qui délivre une sorte de "permis de champignons" (Patentino). On ne peut ramasser que 3 kilos de champignons par jour (pour la montagne, ce sont 10 kilos). Il faut également avoir l'équipement adéquat: des chaussures avec des semelles antidérapantes, une bouteille d'eau et un panier en osier (pour permettre aux champignons de disperser leurs spores sur le sol et favoriser ainsi la croissance des champignons l'année suivante). Les connaisseurs de champignons conseillent de partir à la recherche des champignons environ 12 à 14 jours après de bonnes pluies (si le soleil brille également entre-temps, c'est encore mieux). Un autre conseil est de partir tôt le matin (pour devancer les autres cueilleurs de champignons). Certains jurent qu'on trouve plus de champignons pendant la lune décroissante. Une fois sur place, vous devez respecter les règles suivantes : cherchez surtout autour des racines et des troncs des châtaigniers, car c'est là que poussent principalement les précieux cèpes. Vous devriez également chercher sous les chênes verts, les hêtres et les sapins. Laissez les plus petits exemplaires et ne vous concentrez pas uniquement sur les célèbres cèpes. Recherchez également des chanterelles (excellentes dans une salade ou cuites dans du papier d'aluminium), des agarics des jachères (délicieux grillés) et des girolles (excellentes dans une sauce pour les pâtes). Mais faites attention! Si vous êtes débutant et que vous ne connaissez pas bien les champignons, il est préférable de vous adresser au comptoirs mycologiques de l'autorité sanitaire locale Toscana centro, qui offrent des conseils gratuits aux citoyens pour la reconnaissance et le contrôle des champignons récoltés, afin de comprendre s'ils sont comestibles.

GENÉVRIER

Le genévrier pousse à une altitude de 0 à 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer. En Toscane, et surtout dans les Apennins, les baies de genévrier sont récoltées selon la méthode traditionnelle de battage (on frappe les branches avec un bâton et les baies tombent sur un tissu sous le buisson). Les baies de genévrier sont utilisées pour aromatiser des spiritueux tels que l'eau-de-vie et le célèbre gin, ainsi que des plats de viande grillée.   

Les plats de viande du restaurant Benito à Orentano sont assaisonnés de baies de genévrier

LAVENDE

La lavande pousse ici à l'état sauvage et est également cultivée. Le buisson de lavande peut atteindre un mètre de hauteur et ses fleurs parfumées sont utilisées à la fois en médecine et en parfumerie. L'huile de lavande est utilisée dans la parfumerie, la fabrication de savon et comme agent stimulant en médecine. C'est aussi un bon répulsif contre les insectes. La lavande pousse sans problème tant dans les endroits ensoleillés que venteux, mais elle n'aime pas les sols humides. Lors de la récolte, les fleurs entières sont coupées, puis généralement transformées après séchage. Le processus de séchage doit se dérouler dans une pièce fraîche, ombragée et fermée, bien ventilée, pour garantir un processus rapide qui produit des résultats optimaux. Si tout est fait correctement, les fleurs seront capables de conserver leur parfum. Par conséquent, les fleurs de lavande sont utilisées pour les sachets parfumés pour le linge. Le nom latin signifie "laver" en italien au gérondif. Les fleurs de lavande étaient utilisées pour parfumer l'eau utilisée lors des lavages quotidiens - même les anciens Romains les utilisaient lors des bains. Dans "le langage des fleurs", la lavande signifie la méfiance, car on croyait autrefois qu'elle était la plante préférée des serpents. Au Moyen Âge et au XVIIIe siècle, la lavande était répandue sur le sol pour parfumer l'air ambiant et éloigner les insectes. En plus de la cosmétique, elle peut également être utilisée en cuisine. Cependant, il faut faire très attention au dosage adéquat pour éviter que les plats aient un goût de savon! 

La lavande est cultivée en Toscane

OLIVES 

L'olivier fait sans aucun doute partie du paysage typiquement toscan. On devrait même parler d'oliviers, car il ne s'agit pas d'une seule espèce, mais de pas moins de 119 variétés d'oliviers (les experts les appellent "cultivar"). De l'huile d'olive est produite partout en Toscane. Si vous n'avez pas la chance d'avoir votre propre oliveraie, vous connaissez sûrement quelqu'un qui en a une. Ou vous connaissez un ami d'un ami qui produit une bonne huile d'olive! Bien que chaque région ait sa propre variété "typique", les variétés les plus courantes en Toscane sont le Leccino, le Moraiolo et le Frantoio.

L'oléiculteur a deux options: il peut produire de l'huile d'olive à partir d'une seule variété d'olives, ou il peut mélanger des olives de différentes variétés. Il y a quelque temps, j'ai participé à une dégustation d'huile d'olive, similaire à une dégustation de vin. Il devient de plus en plus courant que les consommateurs veuillent connaître la véritable qualité d'un produit et puissent l'identifier correctement lorsqu'ils le reconnaissent. Les trois variétés les plus répandues ont des caractéristiques différentes, ce qui les rend adaptées à différents plats. L'huile d'olive de la variété Leccino a une odeur très fruitée et épicée, ce qui la rend plus adaptée aux plats sucrés, comme une soupe crémeuse de pois chiches et de crevettes de la mer Tyrrhénienne. L'huile d'olive Moraiolo a des notes légèrement amères et poivrées, ce qui la rend excellente pour les plats plus "robustes", tels que la soupe de pain toscane classique (ribollita toscana), les crostinis de pâte de foie (crostini di fegatini) et les choux frisés. Elle se marie également bien avec des pâtes farcies aux herbes et avec une sauce bolognaise. L'huile d'olive Frantoio, amère et épicée, se marie parfaitement avec la viande grillée. Ce ne sont bien sûr que des suggestions pour vous familiariser avec le monde de la "bonne" huile d'olive. 

Comme on peut le voir partout en Toscane, nos oliveraies ne ressemblent pas aux plantations ordonnées en ligne droite des plaines. Elles se trouvent plutôt sur des terrains difficiles d'accès, où même les plus petits tracteurs ont du mal en raison des pentes raides. C'est pourquoi de nombreuses machines ne peuvent pas être utilisées pour la récolte des olives, ce qui se reflète également dans un prix plus élevé par rapport à l'huile d'autres régions comme les Pouilles. Les oléiculteurs sont toujours inquiets et la grande question chaque année est: "Quand puis-je commencer la récolte?" De même: "Est-ce qu'il va pleuvoir?" (On ne peut pas récolter sous la pluie). "Les olives seront-elles faciles à récolter sans résistance?", "Et si je perds les olives à cause du vent fort ?", "Que se passe-t-il en cas de chute soudaine des températures ?" Traditionnellement, les meilleures conditions pour la récolte des olives sont lorsque les olives sont noires sur l'arbre et peut-être déjà un peu flétries par les vents du nord. Lors de la récolte, les branches sont secouées pour faire tomber les olives sur un filet qui a été étendu sous les arbres. Pour un oléiculteur amateur, c'est le summum du bonheur lorsqu'il emprunte à son voisin la technologie la plus moderne sous la forme d'un dispositif appelé secoueur d'olives. Il secoue les branches et facilite la chute des fruits à noyau. 

Ça c'est moi, Tiziana, récoltant les olives dans le jardin privé de la Villa Maura

Olives marinées

Jusqu'à présent, tout va bien avec les olives. Mais quelles sont ces olives que l'on trouve dans certains cocktails? Puis-je cueillir une olive directement sur l'arbre et la mettre dans mon verre? Je vous jure qu'on m'a vraiment posé cette question il y a de nombreuses années et je ne pouvais pas y croire! Eh bien, la réponse est: Non! Le processus est (très) beaucoup plus long! Tout d'abord, les olives doivent être débarrassées de leur amertume. Si vous essayez de manger une olive crue, vous vous rendrez rapidement compte qu'elle est trop amère pour être consommée. Elles sont placées dans un récipient rempli d'eau, de sorte que toutes les olives soient complètement couvertes. L'eau absorbe lentement les substances amères. Pendant environ deux semaines, l'eau doit être changée deux fois par jour. Ensuite, les olives peuvent être marinées dans une saumure. Nous faisons bouillir de l'eau avec une concentration de sel de 8 % et la laissons refroidir complètement. Ensuite, nous plaçons les olives dans le récipient avec la saumure, en laissant le couvercle légèrement ouvert. Ce bocal à visser doit maintenant reposer dans l'obscurité pendant un mois. La même procédure est ensuite répétée avec une saumure de 10 %, suivie d'un autre mois de repos dans l'obscurité. Enfin, il y a une troisième saumure, cette fois avec de l'eau ayant une concentration en sel de 6 %. Après un mois supplémentaire de repos dans l'obscurité, les olives peuvent enfin être consommées. 

PAIN NON SALÉ

"Alors tu ressentiras comme le pain étranger a un goût salé et quel chemin difficile..." Ainsi Dante décrivait déjà dans le XVIIe vers du Paradis de sa "Divine Comédie" à quel point la vie en exil loin de la Toscane serait difficile, là où le pain est salé. Un aliment qui laisse souvent perplexe ceux qui ne sont pas originaires de Toscane est le pain non salé. Certains ne peuvent pas le croire!   

Il existe de nombreux types de pain en Toscane, dont le plus célèbre est le pain d'Altopascio. Le "Pane di Altopascio Tradizionale" est cuit sans levure. Pour la fermentation, on utilise une pâte spéciale appelée "sconcia", préparée quotidiennement. Les miches de pain ont une forme ronde ou allongée, une mie moelleuse, une croûte croustillante et une couleur dorée claire. Mais pourquoi le pain en Toscane est-il non salé? Comme c'est souvent le cas avec les légendes, la vérité se perd quelque part dans le cours de l'histoire, et il existe donc de nombreuses versions. L'une d'entre elles, qui explique moins l'origine que les conséquences, est la suivante: le "pane sciocco" met particulièrement en valeur la cuisine toscane typique avec ses saveurs prononcées. Ainsi, le pain accompagne de manière neutre un plat principal particulièrement savoureux, comme des charcuteries. Une autre explication a une origine historique liée aux nombreuses rivalités, sans lesquelles on ne peut apparemment pas vivre en Toscane. Au XIe siècle, Pise a commencé à augmenter les taxes sur le sel qui arrivait dans son port, bloquant ainsi le commerce avec Florence. Les Florentins ont alors décidé, par défi, de se passer de ce précieux sel et ont commencé à cuire du pain sans sel. En général, le sel marin et le sel des mines étaient tous deux des agents de conservation précieux. Il est donc très probable que de l'argent soit en jeu ici. spiel Wurstwaren.

POMMES DE TERRE

Bien que la pomme de terre soit importée d'Amérique depuis le début du XVIe siècle, elle n'a d'abord connu qu'un succès limité. Il est difficile de le croire de nos jours, mais au moment de son introduction en Europe, la pomme de terre était regardée avec méfiance et associée à de la nourriture pour porcs. On ne la consommait que lorsqu'il n'y avait rien de mieux et elle était méprisée car elle poussait sous terre. Puis on a compris qu'elle permettait de se rassasier à moindre coût. Aujourd'hui, nous pouvons même prendre un repas entier où tous les plats sont à base de pommes de terre: pain de pommes de terre, entrées (quenelles ou tarte aux pommes de terre), entrées chaudes (tortelli alla lastra, typiques de la région frontalière entre la Toscane et l'Émilie-Romagne, tortelli de pommes de terre traditionnels du Mugello et du Casentino ou gnocchis classiques), plats principaux (dans la province de Grosseto, on prépare des saucisses farcies de pommes de terre et de viande de porc, qui sont consommées crues comme tartinade sur du pain ou frites à la poêle avec des haricots et de la sauge, ou une simple omelette aux pommes de terre), accompagnements (frites, pommes de terre à l'eau salée, pommes de terre rissolées, au four ou en potage...), desserts (tartes aux pommes de terre, sans farine), boissons (il existe une bière Strong Ale, fabriquée à partir de malt de qualité, d'épeautre biologique et de pommes de terre rouges de Cetica). Il existe même une confiture végétale sucrée, une confiture de pommes de terre, fabriquée à partir de pommes de terre Monalisa, qui complète idéalement le fromage de brebis affiné et les pâtes frites! 

Ce tubercule peut avoir une peau rouge, jaune ou blanche et une chair jaune, blanche ou même violette!

Parmi les variétés cultivées en Toscane, on trouve:

• la pomme de terre blance "del Melo" (cultivée à Melo, dans la commune d'Abetone Cutigliano, Pistoia)
• la pomme de terre blanche des montagnes (région du Mugello)
• la pomme de terre des montagnes de Sillano (près de Piazza al Serchio, Lucca)
• la pomme de terre de Regnano (Lunigiana)
• la pomme de terre Macchiaiola (cultivée en Maremme, près du mont Amiata et du mont Labbro)
• la pomme de terre rouge de Cetica (Casentino)
• la pomme de terre Tosca (cultivée à Santa Maria a Monte, Pise, où a également lieu chaque année une fête populaire de la pomme de terre, la Sagra della Patata Fritta)
• la pomme de terre de Zeri (Lunigiana)

La pomme de terre Tosca, cultivée à Santa Maria a Monte

TRUFFE BLANCHE, TRUFFE NOIRE ET TRUFFE DE MARZUOLO

Les truffes sont des champignons qui poussent sous terre (hypogés), ont une apparence semblable à des tubercules et vivent en symbiose avec les racines de certaines plantes. Elles ont une peau externe (péridium) et une chair marbrée appelée gleba. Les truffes contiennent une grande quantité d'eau, ainsi que des fibres, des minéraux et d'autres substances organiques fournies par la plante hôte (généralement des chênes, des noisetiers, des charmes et des peupliers) avec lesquels elles vivent en symbiose. Leur apparence dépend de la nature du sol dans lequel elles se développent : un sol mou favorise la croissance d'une truffe de forme arrondie, tandis qu'un sol dur, avec de nombreuses pierres et racines, donne une forme plus irrégulière. 

En plus de ses nombreux avantages, la truffe est également un excellent indicateur de l'état de l'environnement. En effet, elle ne supporte pas la pollution environnementale et les autres influences néfastes sur la nature. La truffe blanche pousse sous les racines d'arbres tels que les chênes verts, les chênes verts liège, les chênes pubescents, les chênes à feuilles de liège, les peupliers noirs, les peupliers blancs, les peupliers de Caroline, les trembles, les saules, les saules argentés, les tilleuls, les charmes et les noisetiers. Les arbres sous lesquels la truffe noire peut pousser comprennent le charme pubescent, le chêne vert, le chêne vert liège, le tilleul, le noisetier, le charme noir et le ciste. Il existe une symbiose entre la truffe et la plante, c'est-à-dire un échange mutuel: la truffe fournit à la plante de l'eau et des minéraux, tandis que la plante fournit à la truffe du sucre. Les chercheurs de truffes se rendent toujours en forêt, car il est impossible de trouver une truffe qui ne se trouve pas à proximité immédiate des racines d'une plante!

Histoire et distribution

Les truffes étaient déjà connues des anciens Romains. Selon la légende, les truffes poussent à l'endroit où Zeus a fait tomber la foudre (en réalité, la saison sèche nuit à la croissance des truffes et on trouvait autrefois des truffes principalement sous les chênes, qui sont particulièrement souvent frappés par la foudre). Comme c'est souvent le cas avec les aliments dont l'origine est incertaine ou difficiles à obtenir, on attribue également à la truffe un effet aphrodisiaque qui n'a pas encore été confirmé par la science. La truffe blanche est très répandue en Ombrie, au Piémont, en Toscane et dans les Marches. La truffe noire est répandue dans le Moyen Appennin, le Piémont et la Vénétie. Un vieux dicton populaire des habitants de la campagne de San Miniato dit: "Entre Doderi, Montoderi et Poggioderi se trouve un veau d'or". Ce triangle de la vallée de l'Egola est le cœur de la région des truffes de San Miniato. Depuis 1970, le marché aux truffes Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato est organisé à l'automne. En mars, vous pouvez déguster des plats à base de truffes dans la ville voisine de Cigoli (patrie du peintre du même nom, l'un des pères du maniérisme) lors de la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo (truffe de mars). D'autres régions truffières comprennent la région de San Giovanni d'Asso (Montalcino) et San Quirico d'Orcia.

Le Marché aux truffes Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato (le bâtiment à l'arrière-plan est le "bâtiment du séminaire", où j'ai fréquenté l'école secondaire!)

Commercialisation et gastronomie

Autrefois, on utilisait des porcs pour repérer les endroits où creuser lors de la recherche de truffes (et il fallait faire très attention à ce que le gourmand de cochon ne mange pas la truffe immédiatement!). Aujourd'hui, le fidèle compagnon du chercheur de truffes dans cette aventure est un chien de petite à moyenne taille (comme le Lagotto), car il doit se faufiler dans les buissons à la recherche des truffes. Après que le chien ait indiqué la présence d'une truffe souterraine dans le sol, il appartient au chercheur de truffes de la déterrer délicatement à la main. Pour protéger l'habitat sensible des truffes, il existe un calendrier régional pour la recherche des truffes. Seules les personnes ayant obtenu le permis de truffe après avoir passé un examen sont autorisées à partir à la recherche. Une fois que la précieuse truffe a été retirée de la terre, le sol doit être soigneusement remis dans son état initial.  

Certains prétendent que la truffe noire est un ingrédient tandis que la truffe blanche est un assaisonnement. 

La truffe noire est principalement utilisée dans les plats de viande. La méthode la plus simple consiste à ajouter de fines tranches de truffe sur un bon steak. Elle est également utilisée dans la cuisson de la viande pour les escalopes et les boulettes, bien que je trouve que cela lui rende un mauvais service. Un ingrédient de ce type doit toujours être apprécié à sa juste valeur. 

La truffe blanche se consomme crue pour ne pas perdre son arôme caractéristique. La meilleure façon de profiter de son arôme est de le frotter cru, en tranches très fines, sur des aliments encore chauds, pour permettre à la chaleur de libérer ses essences. Il se marie mieux avec les plats gras, qui ne doivent pas avoir trop de goût. Faites place au beurre, au fromage et à la fondue au fromage. Les casseroles et la polenta conviennent comme base. Très simple et pourtant imbattable est la connexion des truffes avec des œufs frits. Il se marie aussi bien avec un tartare ou des tagliolini au beurre.

Prix

Les truffes ont un prix très élevé, mais pourquoi en est-il ainsi ? Parfois, on lit dans la presse des prix astronomiques : "Truffe blanche d'Alba à 9000 euros le kilo" ou "Truffe blanche de 1,5 kilo vendue pour 160 000 dollars". Comme nous l'avons déjà appris, les truffes sont extrêmement rares et ne peuvent pas être cultivées (bien qu'il existe des méthodes de culture de truffes avec des truffes cultivées, leur arôme est loin de celui des truffes sauvages). De plus, le marché demande beaucoup plus de truffes qu'il n'en est trouvé. Les truffes nécessitent des conditions idéales en termes de nature du sol, de saisonnalité et de météo. Dans des conditions plus sèches, les truffes poussent beaucoup plus profondément dans le sol. Elles conservent ainsi mieux leur arôme, mais sont plus difficiles à trouver et à déterrer. De plus, l'élevage et la formation d'un chien truffier prennent des années. Enfin, la truffe perd rapidement de l'eau et donc du poids une fois déterrée.

Il existe deux espèces comestibles de truffe blanche:

Tartufo Bianco Pregiato: la truffe blanche de haute qualité, également connue sous le nom de truffe blanche d'Alba : elle est recherchée de septembre à janvier. Le Tuber Magnatum Pico, également appelé "truffe noble", est la truffe la plus précieuse, la plus chère et la plus estimée. Selon l'année et la récolte, ses prix peuvent facilement dépasser les 3000 euros le kilo.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo: il est beaucoup moins précieux et estimé que son célèbre parent et coûte jusqu'à 10 fois moins cher.

Les espèces comestibles de truffe noire sont beaucoup plus nombreuses et il peut être plus difficile de les distinguer:

Il nero pregiato di Norcia (équivalente à la truffe du Périgord en France) est la plus précieuse de cette catégorie et a en conséquence des prix élevés.

Tartufo Uncinato – Scorzone Invernale: elle est beaucoup moins précieuse que la truffe de Norcia et est principalement utilisée dans les soupes et les produits transformés. Elle a une faible valeur commerciale.

Tartufo Brumale-Moscato: une autre truffe noire de faible valeur marchande, principalement utilisée dans l'industrie alimentaire à grande échelle.

Tartufo Nero Liscio: elle est très rare sur le marché, car seule une poignée de connaisseurs privilégiés y ont accès.

Nero Ordinario, également appelée "truffe de Bagnoli Irpino" : c'est une truffe qui connaît actuellement un regain d'intérêt et qui est de plus en plus appréciée en dehors de la région où elle est traditionnellement présente. Elle est utilisée dans de nombreuses recettes traditionnelles.

La truffe noire d'été, également connue sous le nom de truffe Scorzone (recherchée de mai à décembre) : c'est aussi une truffe jusqu'à présent négligée, mais qui commence à se faire un nom dans sa catégorie. Elle coûte beaucoup moins cher que la truffe noire de haute qualité (et est également moins utilisée en cuisine).

SAFRAN 

Qu'est-ce que le safran

Le safran est une épice obtenue en torréfiant les stigmates des fleurs de crocus Crocus Sativus Linnaeus. Il appartient à la famille des Iridacées, la même famille que la fleur d'iris! Les crocus sont de petites fleurs roses-violettes avec six pétales. À l'intérieur de la fleur, le style se divise en trois fils (stigmates) d'une couleur écarlate. C'est à partir de ces filaments que l'on extrait l'épice appelée safran. Les fils rouges contiennent une substance appelée crocine, responsable de la couleur jaune doré et du goût caractéristique. Les fleurs sont cultivées sur un sol contenant une proportion élevée de calcaire actif, de matière organique et de potassium, qui est spécialement préparé et laissé en repos de novembre à août. Au printemps, on obtient deux nouvelles bulbes à partir du bulbe qui a poussé l'année précédente. En août, les meilleurs bulbes sont plantés très serrés les uns contre les autres en une seule rangée ou en double rangée. Le cycle de production exclut l'utilisation de tout additif chimique. La récolte se fait à la main pendant la période de floraison, qui dure de mi-octobre à la première semaine de novembre. Elle est effectuée tôt le matin au lever du soleil pour éviter l'ouverture des fleurs au soleil. Le soir même, les stigmates sont séparés des étamines et séchés immédiatement sur du charbon de bois (chêne ou amandier).

Le aafran est un produit typique de la Toscane

Histoire et région de culture du safran

Le safran était largement répandu chez les peuples de l'Antiquité. Les anciens Égyptiens, Grecs et Romains l'utilisaient déjà en médecine, en cosmétique et dans la religion. On l'utilisait pour teindre les vêtements, fabriquer des onguents et des parfums, et teindre les bandages des momies. En Perse, le safran était considéré comme un précurseur du Viagra. 

Dans la mythologie grecque, on raconte l'histoire de Croco, un jeune homme beau mais mortel, qui tomba amoureux de la nymphe Smilace. Un amour passionné, mais impossible. Les dieux finissent par transformer Croco en plante de safran, une fleur au cœur rouge flamboyant, et Smilace en salsepareille, une plante aux feuilles en forme de cœur, mais dont les branches sont très épineuses... Selon les anciens Romains, Mercure avait mal visé lorsqu'il lançait le disque et avait accidentellement tué son ami Crocus. Dans sa douleur, il teignit la fleur de safran avec son sang pour en conserver le souvenir éternel. Dans la Rome antique, les mariées portaient des voiles teints au safran, peut-être en raison de l'effet aphrodisiaque attribué à cette épice. Cette tradition a perduré jusqu'au Moyen Âge.

Après l'invasion arabe de l'Espagne, la domination des Sarrasins a entraîné une diffusion encore plus grande de cette épice dans tout le bassin méditerranéen. Les Espagnols ont cherché à monopoliser la culture du safran en promulguant des lois strictes. Ceux qui souhaitaient faire sortir les bulbes du pays risquaient leur vie. Certaines sources indiquent que dès l'an 1200, la vente de cet "or rouge" à San Gimignano était soumise à des règles strictes. La position sur le chemin de pèlerinage vers Rome (Via Francigena - chemin des Francs), qui passe également par Fucecchio, a certainement favorisé un échange actif de personnes et de marchandises dans la ville. Apparemment, le commerce du safran était si prospère qu'il a permis aux marchands de construire certains des célèbres tours familiales, et au XVe siècle, le safran était même utilisé comme moyen de paiement. Aux alentours des XIIIe et XIVe siècles, un moine bénédictin des Abruzzes, nommé Cantucci ou Santucci, a réussi à introduire quelques bulbes de safran dans son village abruzzais de Navelli en les dissimulant dans une cavité de son bâton de voyage. À Navelli, le safran a trouvé un habitat très favorable, contribuant ainsi grandement au développement de la ville de L'Aquila dans la région des Abruzzes. De nos jours, les régions italiennes qui produisent le plus de safran sont les Marches, les Abruzzes, la Sicile et la Sardaigne. Il existe également des zones de culture en Ombrie, en Toscane et en Basilicate. En Toscane, il est principalement cultivé dans les environs de San Gimignano, la vallée de l'Elsa et la vallée de l'Orcia. La capitale du safran en Toscane est Signa. Il est même cultivé ici à Fucecchio, à moins de 5 km de La Scuola di Furio, plus précisément à Massarella. Voici le lien vers le Website.

Commercialisation et gastronomie

Le safran se conserve facilement dans des récipients en verre, à l'abri de la lumière et de l'humidité. S'il est bien stocké, il conserve ses propriétés organoleptiques pendant plusieurs années. En tant qu'épice de qualité et raffinée, il est utilisé pour rehausser et aromatiser de nombreux plats typiques de la cuisine italienne. En raison de sa grande polyvalence, cette épice est utilisée dans le pain, le traditionnel "risotto alla milanese", les plats principaux tels que les "côtes d'agneau au safran", les accompagnements tels que la purée de pommes de terre, et même dans des desserts tels que le "pangiallo" romain (un ancien gâteau rural préparé à l'occasion du solstice d'hiver pour souhaiter le retour du soleil) et des plats crémeux.

Pour utiliser au mieux les fils de safran de qualité supérieure, il est recommandé de les faire tremper pendant quelques heures dans une petite quantité de bouillon chaud ou d'eau de cuisson. Le safran moulu est plus rapide à utiliser et peut également être ajouté en fin de cuisson. On compte environ 10 centigrammes de cette épice au parfum intense pour quatre personnes.

Prix

Vous vous demandez pourquoi le safran est si cher? Pourquoi a-t-il un prix si élevé? Son prix est-il justifié? Eh bien, si l'on considère qu'il faut environ 200 000 fleurs et plus de 500 heures de travail pour produire 1 kilogramme de safran, la réponse est peut-être oui!