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Ein kulinarisches Volksfest: Die “SAGRA” in der Toskana


Wenn Sie durch unsere wunderschöne Toskana fahren, können Sie den Sommermonaten Juli und August vorkommen, dass Ihr Blick auf einen der bunten Plakate fällt, der alle Orte einer der zahlreichen Sagras ankündigen.

Sagra in der Toskana

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Der Ursprung der Sagra

Wenn Sie durch unsere wunderschöne Toskana fahren, kann es vor allem in den Sommermonaten Juli und August vorkommen, daß Ihr Blick auf eines der bunten Plakate fällt, die vielerorts eine der zahlreichen Sagras ankündigen. Es gibt die Sagra der Pizza, die Sagra des Frittierten Kaninchens, die Sagra des Steaks, einmal im Stadtviertel Ferruzza in Fucecchio im Juni und dann im Teilort Galleno im August. Ebenfalls gibt es die Sagra der Kugelpolenta (Polenda a Palle) und die Sagra des Gemüseeintopfs im nahegelegenen Teilort Massarella… Es gibt tatsächlich eine Sagra für jeden Geschmack! Aber was ist eigentlich eine Sagra genau und woher stammt dieses Wort?

Der Begriff "SAGRA" kommt aus dem Lateinischen ("sacrum") und bedeutet "heilig". Es ist damit also die Segnung (oder Weihe) eines bestimmten Ortes oder eines bestimmten Kultobjektes verbunden. Dies erklärt auch, warum es im Laufe einer Sagra oft auch ein religiöses Programm mit verschiedenen Messen und einer Prozession gibt. Heutzutage versteht man jedoch unter einer Sagra vor allem ein kleines Dorffest oder eine Art kleines Volksfest in einem Stadtviertel, das einer bestimmten kulinarischen Spezialität gewidmet ist (dazu später mehr). Ich muß zugeben, daß mir persönlich der gastronomische Teil immer wichtiger war, als der religiöse. Es gibt zum Beispiel bei der Sagra der Kugelpolenta einen kleinen Kalender mit Rosenkranzgebeten, Gottesdiensten, Pilgerfahrten und Prozessionen, dem jedoch ein weitaus größerer Veranstaltungskalender gegenübersteht. Auf diesem werden musikalische Abende angekündigt und nach dem Ausmaß dieser Veranstaltungen zu urteilen, scheinen Sie einen großen Anklang beim Publikum zu finden.  Ich muß zugeben, daß ich schon oft an den musikalischen Abenden teilgenommen habe, jedoch an den religiösen Zeremonien noch nie…

Toskana Sagra der Kugelpolenta

Der Kalender mit Rosenkranzgebeten, Gottesdiensten, Pilgerfahrten und Prozessionen von Sagra der Kugelnpolenta

Viele dieser Sagras sind in den 1970er Jahren entstanden. Ich glaube, sie wurden vor allem ins Leben gerufen, um sich mit seinen Nachbarn und Freunden zu treffen und gemeinsam zu feiern. In jener Zeit waren die Menschen noch weniger mobil und nur wenige fuhren in Urlaub. Im August konnte es hier in Italien durchaus geschehen, daß überall das "GESCHLOSSEN"-Schild hing: In einem Ort waren somit alle Espressobars, alle Restaurants und Gaststätten und sogar die Lebensmittelgeschäfte geschlossen. Es gab somit keinen Ort, an dem man sich treffen konnte und für die Zuhausegebliebenen gab es keine Möglichkeit, sich die Ferien ein wenig zu versüßen. Schließlich gehen wir in den Ferien abends alle gerne einmal zum Essen aus. Vor allem für die Hausfrauen war dies früher ein kleiner Luxus, den sie sich gerne einmal gönnten. Daher bin ich der Überzeugung (der natürlich jegliche wissenschaftliche Grundlage fehlt), daß viele Sagras allein nur deshalb entstanden sind, weil die Menschen sich gerne miteinander treffen wollten. Nach der Hitze des Tages konnte man somit den etwas kühleren Abend genießen und es sich mit Speis und Trank in Gesellschaft seiner Mitbürger gutgehen lassen.

Wie funktioniert eine Sagra (3 Möglichkeiten)

Normalerweise werden diese Sagras ganz schlicht und anspruchslos organisiert, also ohne viel Drum und Dran (um es milde auszudrücken). In diesem post ist mir doch tatsächlich etwas gelungen, was für mich sonst ganz untypisch ist. Und zwar daß ich etwas vorschlage, das einmal nicht in Fucecchio stattfindet, sondern woanders. Ich meine damit die Sagra in Spianate, einem Teilort der Gemeinde Altopascio, die ich hier nur wärmstens empfehlen kann. 

Die klassische Methode

Die meisten Sagras laufen nach einem eher umständlichen System ab, die einem einen gewissen Grad an Eigeninitiative und persönlichem Einsatz abverlangen. Somit ist die Zeit, die man damit verbringt sich anzustellen oder durch den Gastraum zu irren auf der Suche nach einer Gabel oder einem Glas Wein, meist größer, als die Zeit, in der man den schönen Abend mit seinen Freunden genießen kann. Gleich am Anfang muß man sich an der Kasse anstellen, um dort alles, was man möchte, zu bestellen und zu bezahlen. Also muß man gleich zu Beginn entscheiden, welche Vorspeise man möchte, welches Hauptgericht, welches der Gerichte, die dieser speziellen Sagra zu eigen sind und sogar, ob am Ende noch ein Dessert reinpasst. Es dreht sich also alles erst mal um Schlangestehen, viel Durcheinander, unentschlossene Menschen, die den ganzen Betrieb aufhalten und ein Drunter und Drüber von Kindern, die ungeduldig quengeln und durch die Gegend hüpfen und hin und wieder fast verlorengehen... Nach der Bezahlung der Bestellung werden einem farbige Zettel überreicht. Wenn man diese einmal ergattert hat, muß man sich erneut für die Getränke anstellen und noch ein weiteres Mal für die Vorspeisen (vorausgesetzt man erkennt bei den schlechten Lichtverhältnissen die richtige Farbe der entsprechenden Schlange!). Nun muß man die erworbenen Dinge vorsichtig durch die Menge jonglieren (immer in der Hoffnung, daß das bestellte Gericht in der Zwischenzeit nicht ausgegangen ist und man somit noch mal von vorn bestellen muß) und sich nach einem Sitzplatz umsehen. Vielleicht hat man jedoch auch einen Freund dabei, der einem "einen Platz besetzt hat" und der den ganzen Abend damit beschäftigt ist, Menschen, die sich neben ihn auf die Bank setzen wollen, zu sagen "Entschuldigen Sie, hier ist besetzt" – und das alles nur, weil man auf einer Sagra keine Plätze im vorraus reservieren kann. Und natürlich muß man, sobald man mit der Vorspeise fertig ist, aufstehen und sich den nächsten Gang holen! Das Servicepersonal, das die Tische abräumt, besteht durchweg aus sehr jungen Leuten (manchmal wirklich viel zu jung!), die einmal mehr, einmal weniger motiviert sind. Oft bestehen die sanitären Einrichtungen hier nur aus Dixi-Klos. Ich versuche, solche Sagras tunlichst zu vermeiden. Für mich bedeutet ein Abend, an dem ich zum Essen ausgehe, etwas Besonderes und ich habe keine Lust, total erschöft und schlecht gelaunt nach Hause zu kommen! Ein englisches Ehepaar, das mit seiner kleinen Tochter von 14 Monaten bei La Scuola di Furio zu Gast war, hat im August versucht, auf der Sagra des Steaks in Galleno, auf meine Empfehlung hin, zu Abend zu essen. Ich muß leider sagen, daß sie die offensichtlich schlechte Organisation dort eher verwirrt und abgeschreckt hat und sie schnell ihre Pläne geändert haben. Leider ist es vielerorts immer noch üblich, eine Sagra in diesem Sinne zu veranstalten.

Die moderne Methode

Eine wahre Verbesserung hinsichtlich des eben geschilderten Ablaufs ist die Methode, die zum Beispiel im Juni bei der Sagra des Steaks im Stadtviertel Ferruzza in Fucecchio stattfindet. Man bestellt und bezahlt wie eh und je an der Kasse am Eingang, nimmt dann jedoch an den Tischen Platz und bekommt die gesamten Speisen vom Personal serviert. Was passiert aber, wenn man plötzlich doch noch Hunger hat und beschließt, noch etwas bestellen zu wollen? Dann muß man erneut aufstehen, sich anstellen, bezahlen und kann dann wieder Platz nehmen. 

Die Spianate-Methode           

Hier gibt es die Möglichkeit, einen Tisch vorzubestellen (je nach Personenzahl bekommt man pro Reservierung einen Tisch) oder man stellt sich am Eingang in die Schlange und wartet auf einen freien Tisch. Hier am Eingang hängt ein riesiges Schild, auf dem die Speisekarte des Abends aufgeführt ist und ein Kalender, der die Spezialität des Tages anzeigt. Dann wird man vom Personal zu einem der Tische geleitet, die normalerweise bereits gedeckt sind. Nach kurzer Zeit kommt ein erfrischender junger Mann oder eine junge Frau, um die Bestellung aufzunehmen. Wenn man über die Speisekarte noch nicht Bescheid weiß, bekommt man sie noch einmal mündlich vorgetragen. Dies kann natürlich für ausländische Gäste schwierig werden und ich empfehle daher Gästen, welche die italienische Sprache nicht beherrschen, sich vorher einen Überblick über die Speisekarte, die im Eingangsbereich hängt, zu machen und vorab ihre Entscheidung zu treffen. Man bestellt also etwas (was man auch nach und nach tun kann), bekommt die Bestellung, man läßt es sich schmecken, man verlangt nach der Rechnung und bezahlt. Alles vom Tisch aus. Was sehr bequem und entspannend ist! Meiner Meinung nach ist dies die beste Lösung, um sich im Familienkreis oder mit Freunden einen schönen Abend zu machen. 

Die Sagra der Kugelpolenta (Polenda a Palle)

Im Italienischen schreibt sich das Wort normalerweise mit T, also Polenta. Hier in der Toskana jedoch wird aus dem T ein D, also Polenda. Im Sommer 2018 wurde diese Sagra zum 40sten Male abgehalten. Daher gibt es diese Veranstaltung in Spianate also bereits seit dem Jahr 1978 und sie ist immer sehr gut besucht. Man ißt hier wirklich ausgezeichnet und auf Grund dieses großen Erfolges wird sie seit einigen Jahren in einem wirklich sehr großen Festzelt abgehalten. Die Küche befindet sich in einem gemauerten Gebäude und alles ist aufs Beste ausgestattet. Tatsächlich wird dieses Festzelt nur für die Sagra der Kugelpolenta verwendet und die sanitären Einrichtungen befinden sich ebenfalls in einem gemauerten und sehr gut beleuchteten Gebäude. Spianate ist ein eher kleiner Teilort Altopascios, aber umso lebendiger. Die Sagra der Kugelpolenta bietet Unterhaltung für groß und klein. Vor dem Hauptzelt stehen ein Karusell für Kleinkinder, einige Buden, an denen man Kunststoffschwäne angeln oder auf Blechbüchsen schießen kann, ein Stand mit Süßigkeiten und ein paar Stände, die allerlei Krimskrams verkaufen. Neben dem Eingang gibt es auch eine kleine Umzäunung mit einem Meerschweinchen. Beim Meerschweinchenspiel geht es darum,  in welches der kleinen Häuschen, die mit unterschiedlichen Nummern gekennzeichnet sind, das Tier rennt. Wenn man für 1,- Euro das Los mit der richtigen Nummer kauft, kann man eine Salami, einen Schinken oder einen 5 Liter-Blechkanister mit Olivenöl gewinnen. Ludovica hat doch tatsächlich einen Schinken gewonnen, als wir das erste Mal in diesem Jahr dort waren!  

Schinken Polenta a Palle

Meine Freundinnen und mich. Und der gewonnen Schinken!!!

Es gibt sogar eine Take-Away Ausgabe, wenn man lieber zu Hause essen möchte oder nicht gerne am Eingang in der Schlange steht. Man bestellt einfach und nimmt sich die verschiedenen Gerichte mit nach Hause. Rechts steht die Bühne für das Orchester, denn Musik ist ein wesentlicher Bestandteil jeder Sagra. Wie bereits weiter oben erwähnt, gib es einen Veranstaltungskalender, der die verschiedenen Künstler ankündigt. Manchmal handelt es sich hierbei um dem großen Publikum eher unbekannte Gruppen. Doch es gibt durchaus auch Musikkapellen, die eine große Fangemeinde haben und an den Abenden, an denen sie auftreten, für großen Zulauf sorgen. Diese Fans reisen ihrer Lieblingskapelle während deren gesamter Sommertournee bei den verschiedenen Sagras quer durch die Toskana hinterher. Links von der kleinen Orchesterbühne und der Tanzfläche steht das Festzelt, in dem die Sagra der Kugelpolenta abgehalten wird. Wenn man an der Reihe ist, kümmert sich ein Herr am Eingang, der eine Karte mit der Aufstellung der Tische hat, darum, den Gästen einen geeigneten Platz zuzuweisen. Oder man kann auch im vorraus über Facebook oder per Telefon einen Tisch reservieren (ein sehr bequemer Service). Ich empfehle immer, von dieser Möglichkeit Gebrauch zu machen, da sie einem die langen Wartezeiten erspart. Ein weiterer Rat, den ich immer gerne gebe, ist, in nicht zu großen Gruppen zu kommen, weil in diesem Festzelt bereits genug Durcheinander herrscht. Es sollten höchstens 6 bis 8 Personen sein. Am Eingang hängt wie gesagt die Speisekarte aus und kündigt das jeweilige Tagesgericht an. Es gibt somit neben den Gerichten der klassischen Speisekarte, die es immer gibt, auch ein bestimmtes Gericht, das nur am jeweiligen Abend angeboten wird.  Die aufgeführten Preise sind mehr als konkurrenzfähig, weil man hier im Gegensatz zu einem richtigen Restaurant, sehr günstig essen kann. Es ist in der Tat ein kleiner Luxus, den sich auch Familien sogar jeden Abend leisten können. In diesem Jahr war ich an den 18 Abenden, an denen die Sagra abgehalten wurde, ungefähr 6 Mal dort zum Essen und es hat mir immer sehr gut geschmeckt. Ich konnte jedes Mal etwas anderes probieren. Die Pizza war zum Beispiel sehr lecker und ich mochte ganz besonders die Polenta mit Wildschweingulasch, die ich mir gleich zweimal an verschiedenen Abenden schmecken ließ. Die Polenta mit Baccalà mochte ich nicht so sehr, denn es handelt sich dabei, glaube ich, um Stockfisch, den ich nicht besonders mag. 

Die Polenta mit Baccalà mochte ich nicht so sehr...

Die Polenta mit Baccalà mochte ich nicht so sehr...

Die Tatsache, daß ich immer meinen Hund Napo dabei habe, trägt normalerweise dazu bei, daß ich nicht genau verfolgen kann, wie sich die Tänzer auf der Tanzfläche schlagen. Schon früh am Abend, normalerweise wenn wir gerade beim Essen sind, gibt es den Soundcheck und kurz danach beginnt die Musik. Die Kapelle beginnt zu spielen und die Tänzer legen eine Sohle aufs Parkett. Es gibt Tänzer aller Couleur. Es gibt Paare, die ganz offensichtlich einen oder mehrere Tanzkurse besucht haben und nun darauf brennen, endlich zu zeigen, was sie in den Wintermonaten in der Tanzschule gelernt haben. Es gibt Frauen, die mit ihren Enkelkindern tanzen, es gibt Frauen, die wegen Männermangel mit einer Freundin tanzen und sogar Frauen, die ganz alleine tanzen, was ich wirklich ganz toll finde!

Die Anfahrt

Wenn man von Fucecchio kommt (es sind etwas mehr als 10 Km, ungefähr 12 Minuten Autofahrt von La Scuola di Furio), sucht man sich gewöhnlich auf der Viale Mazzei, die mitten durch den Ort geht, einen Parkplatz. An den Wochenenden wird ein kleiner Teil der Straße gesperrt für den abendlichen kleinen Krämermarkt mit seinen Ständen mit Süßigkeiten, Schmuck und Klamotten. Deswegen muß man dann näher am Friedhof parken. Wer jedoch an den Parkplatzmangel in der Stadt gewöhnt ist, hat keinerlei Probleme, sich im kleinen Örtchen Spianate zurechtzufinden!

Sagra contra Restaurant

In der Vergangenheit gab es durchaus auch schon Sagras, die Gerichte zum Motto hatten, die nun so rein gar nichts mit dieser Region zu tun haben (sehr kurios finde ich zum Beispiel die "Sagra der Paella und des Sangria" in Buti in der Provinz Pisa). Manche dieser Veranstaltungen wurden von Betreibern durchgeführt, die praktisch "verschleierte" Restaurants waren und die MONATE dauerten. Diese "improvisierten" Sagras wurden an einem gewissen Punkt so populär, daß sie die Proteste der regulären Restaurantbesitzer auf den Plan riefen, die in den Sagras einen unlauteren Wettbewerb sehen. Sie behaupten, daß auf einer Sagra viele Gerichte angeboten werden, ohne jedoch dabei die strengen Richtlinien und Kontrollen in Sachen Hygiene, der herkömmliche Gastronomiebetriebe unterliegen, beachten zu müssen.

Im November 2018 führte die Landesregierung der Region Toskana einige Neuerungen im neuen Handelsgesetzbuch ein, die darlegen, welche genauen Regelungen eine Sagra einhalten muß im Hinblick auf:

- DEFINITION: Eine Sagra ist "eine Veranstaltung, welche die Promotion der regionalen önologisch-gastronomischen Traditionen und regional typischen Lebensmitteln zum Ziel hat" und kann als solche "nur von den Organisationen selbst betrieben werden". Ihre Erträge dürfen  vorschriftsmäßig "nur für die im Statut aufgeführten Zwecke des Vereins, der sie betreibt, verwendet werden". Außerdem dürfen sich Festveranstaltungen nicht mehr "Sagra" nennen, die keines der ca. 90 Lebensmittelprodukte mit dem Zertifikat Dop, Doc, Igp der Region oder aber keines der 470 im Archiv der Typisch Toskanischen Gerichte aufgezählten Lebensmitteln bewirbt.

- DAUER: Sagras dürfen höchstens 10 Tage dauern. Länger als 10 Tage dürfen Sagras dauern, die von politischen, gewerkschaftlichen, sportlichen, religiösen oder sozialen Vereinen oder dem Heimatverein Pro Loco veranstaltet werden, die sich dazu verpflichten, die Einkünfte in wohltätige Aktivitäten zu investieren (die Sagra der Kugelpolenta wird zum Beispiel von der Blutspendeorganisation Fratres organisiert). Dabei müssen Feste von Contraden (toskanische Stadtviertelvereine, wie zum Beispiel die Contrada Ferruzza des Palio von Fucecchio, welche die Sagra des Steaks organisiert), Kulturvereinen oder Privatleuten keinesfalls aufgelöst werden. Das toskanische Landratsamt teilt in diesem Sinne mit, daß: "Sofern ihre Strukturen wie Gebäude und Ausstattungen vorschriftsmäßig sind, dürfen sie weiterbetrieben werden, sich jedoch nicht mehr als "Sagra" definieren, sondern nur noch als "Fest". Dies ist die einzige uneinnehmbare Hürde. Bei Mißachtung droht die Schließung der Veranstaltung."

- SICHERHEIT: Da bei den Veranstaltungen hunderte, wenn nicht tausende von Besuchern empfangen werden, müssen die Organisatoren für deren Sicherheit garantieren, indem sie für die Bereitstellung von ausreichend Krankenwagen sorgen, die den Besucherzahlen angemessenen sind. Ebenfalls müssen sie  Schutzmaßnahmen gegen eventuelle Angriffe mittels Fahrzeugen garantieren, indem sie die entsprechenden Betonklötze zum Schutz des Veranstaltungsortes aufstellen (eine Maßnahme, die auf den Terroranschlag in Nizza auf der Promenade des Anglais zurückzuführen ist).