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Ein Besuch in der Käserei Busti


Ein kleiner Gast hat einen großen Wunsch: Er möchte gerne wissen, wie man Mozzarella macht! Also, auf geht’s in die Käserei Busti!

Wie alles begann und wie wir dorthin kamen

Ich bin ganz ehrlich der Meinung, daß unser wahrer Reichtum unsere Gäste sind. Und je mehr unsere Gäste ihre Scheu ablegen und Fragen stellen oder Wünsche äußern, um so mehr reizt mich die Herausforderung. Es müssen ja keine große Wünsche sein – auch aus Kleinigkeiten, aus einer kleinen Frage, die uns umtreibt, können die interessantesten Erfahrungen erwachsen. Und denken Sie immer daran: Je mehr Sie wissen wollen, desto mehr freuen wir uns!

So haben wir zum Beispiel eine Buchung von einer norwegischen Familie mit drei Kindern bekommen. Das älteste Kind der Familie, ein Junge mit Namen Theodor, wollte schon immer einmal sehen, wie eigentlich Mozzarella gemacht wird. Obwohl nun Mozzarella nicht gerade ein typischer Käse aus der Toskana ist (aber das kann ein norwegisches Kind ja natürlich nicht wissen), habe ich mich sogleich schlau gemacht und überlegt, wie ich ihm diesen kleinen Wunsch erfüllen könnte. Da erinnerte ich mich an die Käserei der Familie Busti in Fauglia. Ich kenne ihre Produkte sehr gut und weiß, daß sie in der Toskana für ihre Qualität bekannt ist.

Also habe ich dort angerufen und von einer sehr netten Mitarbeiterin namens Chiara alle Informationen bekommen, die ich brauchte. Ich habe uns bei ihr für eine Besichtigung an einem Mittwoch angemeldet. Wir fuhren also an jenem Mittwochmorgen los nach Acciaiolo di Fauglia. Es handelt sich um einen kleinen Ortsteil (ca. 200 Einwohner) der kleinen Gemeinde Fauglia (keine 4000 Einwohner). In dieser Ecke der Provinz Pisa kennen ich mich sehr wenig aus. Ich mußte somit das Navi meines Handys benutzen, um dorthin zu kommen. Ich möchte Sie daran erinnern, daß ich keine Reiseführerin bin, auch kein tour operator und keine Reiseleiterin, sondern nur eine gesunde Neugier besitze und  es mir großen Spaß macht, mit meinen Gästen zusammen neue Erfahrungen zu machen. Ich habe auch alle anderen Gäste, die wir zu jenem Zeitpunkt hatten, eingeladen, sich uns anzuschließen und eine weitere Familie (aus Dänemark) hat dankend angenommen. Außerdem nahm ich noch die achtjährige Tochter einer Freundin mit. Somit waren wir insgesamt 5 Erwachsene und 5 Kinder. Um nach Acciaiolo zu kommen, braucht man wenig mehr als 40 Minuten über die Land- bzw. Schnellstraße. Die Strecke ist einfach zu fahren und somit kamen wir mit Hilfe meines Navis von Google Maps ohne Probleme bei der Käserei Busti an. 

Io pronta per la visita al Caseificio Busti

Das bin ich – bereit für die Besichtigung!

Das Ankleiden und die Anweisungen

Zur vereinbarten Zeit betraten wir den Verkaufsladen (der wirklich sehr gut ausgestattet ist) und fragten nach Chiara. Man sagte uns, wir sollen nach links und dann durch eine Tür gehen, dann einen Aufzug nehmen und in den dritten Stock hinauf fahren. Hier trafen wir auf Chiara, die immer sehr freundlich und effizient war und uns sogleich in die Umkleidekabine geführt hat. In einer Lebensmittelfabrik gibt es natürlich eiserne Hygienevorschriften. Daher wurde uns ein Set ausgehändigt, das aus einer Haube für die Haare, wasserdichten Überschuhen mit Gummizug und einem „regendichten“ Umhang bestand. Diese Dinge sollten wir nun vor der Besichtigungstour anziehen. Wir konnten uns in der Umkleidekabine umziehen. Ohne es zu wissen trugen an diesem Tag meine kleine Freundin Ludovica und ich diesselben Farben und als wir uns so verkleidet betrachteten, fanden wir uns gegenseitig sehr komisch!

Als wir die Tour gebucht haben, hatte mich Chiara auf zwei wichtige Dinge hingewiesen: Erstens sollten wir uns eine Jacke oder einen Pulli mitnehmen, da die Temperatur in den verschiedenen Produktionsräumen sehr unterschiedlich sein kann und es in einigen dieser Räume sehr kalt sein kann. Zweitens ist es nicht erlaubt, mit Kinderwagen oder Buggys die Käsefabrik Busti zu besichtigen. Als wir in der Fabrik waren, verstanden wir sofort dieses Buggy-Verbot: Der Boden ist immer nass, entweder wegen Reinigungsarbeiten oder weil durch die Produktion Nässe entsteht. Daher muß man auch sehr vorsichtig auftreten wegen Rutschgefahr (meine Technik ist ein spezieller Entengang). 

Los geht’s mit Pecorino-Schafskäse

Im ersten Raum der Tour wurde uns gezeigt, wie Pecorino produziert wird. Chiara erklärte uns, dass die Milch (die in diesem Fall natürlich Schafsmilch ist) nicht einfach so, wie sie vom Melken kommt, verarbeitet werden kann, sondern dass sie vorher pasteurisiert werden muss. Das bedeutet, sie wird auf 72° C erhitzt und es werden ihr bestimmte Enzyme beigesetzt.  

èecorino con i pistacchi

Hier kommen die Pistazien!

Nach dem Pasteurisieren kommt die Milch in große Behälter aus Stahl. Es werden Milchsäurebakterien und das Enzym Lab hinzugefügt (ein natürliches Gerinnungsmittel, das in der Käserei Busti sowohl in Pulverform als auch in flüssiger Form, sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs verabreicht wird). Durch das Lab  verfestigt sich die Milch, die nun zu einer Art Pudding von gallertartiger Konsistenz wird. Nach ungefähr 20 Minuten (die das Lab für seine Wirkung braucht) beginnt der Schneideprozess, bei dem man die Trennung der weißen Stücke des Käsebruchs von einer gelblichen Flüssigkeit, genannt Molke, sehen kann.  Bei diesem Vorgang werden 2 große, grobzackige Kämme eingesetzt, deren Bewegung eine fast hypnotisierende Wirkung hat. In unserem Fall hatten wir ein besonderes Glück, da wir bei der Herstellung einer wahren Delikatesse zusehen durften, dem Pistazienpecorino! Fast am Ende dieses Herstellungsprozesses wurden dem Käsebruch zwei Säcke wertvoller Pistazien aus Bronte (einer geschützten Slow-Food-Bezeichnung) hinzugefügt. 

Klicken Sie auf das Foto, um ein kurzes Video über die Produktion des Pistazienpecorinos ansehen zu können 

Diese Riesentöpfe befinden sich auf einer vom Fussboden aus gesehen erhöhten Ebene. Um sehen zu können, wie es mit der Produktion weiterging, mußten wir wieder auf den Boden zurück. Der mit den Pistazien vermengte Käsebruch wurde dann mit großer Wucht auf zwei Tafeln aus Stahl gegossen

Caseificio-busti-Toscana

Die Tafel „öffnet“ sich und zum Vorschein kommen die Siebbehälter

Mit einer Stanzmaschine wird der Käsebruch in kleine Körbchen mit Löchern, den sogenannten Siebbehältern, gedrückt. Das hier zuständige Personal gibt besonders Acht, dass in allen Siebbehältern ungefähr die gleiche Menge landet. In diesem besonderen Fall, erklärte uns Chiara, müssen die Stanzförmchen mit dem Pistazienpecorino (oder anderen Zusätzen) noch einmal per Hand ausgerichtet werden, damit die Pistazien möglichst innerhalb der Käsemasse verbleiben. Somit wird verhindert, dass diese Zusätze zu sehr aus der Käsekruste heraustreten und auf diese Weise eine Angriffsfläche für unerwünschte, äußere Einflüsse darstellen könnten.

How is Cheese Manufactured in Tuscany

Cliccate sulla foto per vedere un breve video sulla produzione della profumatissima ricotta 

Mit viel Geschick, Schnelligkeit und der Hilfe von zwei leeren Siebbehältern wird nun der Inhalt gestürzt und in eine weitere Plastikform übertragen. All diese Siebbehälter erlauben es der flüssigen Molke, durch ihre Löcher schnell vom Tisch abzulaufen. Aber es wird nichts weggeschmissen! Die Molke wird aufgefangen und  für die Quarkherstellung abgeleitet!

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Le fiscelle vengono deposte sulle assi in abete 

Die Siebbehälter werden auf Brettern aus Tannenholz übertragen

Schnell werden die Siebbehälter vom ersten „Tisch“ genommen und einer nach dem anderen auf diese Bretter aus Tannenholz gestellt. 

Ich hatte bei unserer Besichtigung den Eindruck, dass in dieser Käsefabrik mit sehr viel Sorgfalt und äußerster Hygiene gearbeitet wird. Alle Arbeiter waren entsprechend ausgestattet und trugen Schutzanzüge. Daher war ich etwas überrascht, als mein Blick inmitten all dieses Edelstahls und Plastiks auf Holz fiel. Soviel ich weiß, ist es in der Europäischen Union nicht erlaubt, Naturmaterialien wie Holz in der Lebensmittelindustrie einzusetzen. Chiara erklärte mir jedoch, dass sie sehr stolz darauf seien, diese Tannenholzbretter zu gebrauchen, da ein natürliches Material wie Holz lebt und dem Käse ein besonderes Aroma verleiht. Natürlich wurde es vorher entsprechend behandelt, damit es bei der Lebensmittelherstellung bedenkenlos eingesetzt werden kann und ist daher in der EU erlaubt.   

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Die für das Salzen verantwortliche Facharbeiterin 

Nachdem wir die Herstellung des Pecorinokäses gesehen hatten, kamen wir in einen Lagerraum, in dem eine Facharbeiterin die Formen gesalzen hat. Für die Desinfektion, das Verhindern von Schimmelbildung und um dem Käse mehr Geschmack zu geben, wird jede Form mit Salz einmassiert. Danach kommen die Formen in Ruhestellung. Es hat uns sehr beeindruckt, immer mehr Regale voller leckerem Käse zu sehen. Es war wirklich eine tolle Erfahrung.

Busti Pecorino Marzolino Toscano

Der „Pecorino Marzolino Toscano“ beginnt seine „Verwandlung“

Hier konnten wir auch sehen, wie der Pecorino Marzolino Toscano entsteht. Dieser spezielle Käse hat seine ganz eigene trapezartige Form, da hier zwei Käseformen übereinander gestapelt werden. Mit der Zeit und während des Reifungsprozesses bekommt er diese besondere Form.

pecorino marzolino toscano busti

Dieser „Pecorino Marzolino Toscano“  der Käserei Busti ist verkaufsfertig

Was die rötliche Farbe anbelangt, so erfuhren wir später, werden die beiden Formen nach ihrer Zusammenfügung mit Tomatenmark eingerieben!

Mozzarella

How is Cheese Manufactured in Tuscany

Klicken Sie auf das Foto, um ein kurzes Video über die Bearbeitung des Mozzarella-Teiges zu sehen

Eines der Dinge, an die wir uns mit Sicherheit am liebsten erinnern werden, war es, dabei zuzusehen, wie man Mozzarella macht! In einem speziellen Raum der Käserei Busti zeigten uns zwei sehr erfahrene Facharbeiter, wie diese Prozedur vonstatten geht. Sie trugen spezielle Schürzen und zogen den Mozzarella-Teig aus einer Maschine, einer Art Knetmaschine, heraus. Diese Knetmaschine ist bestimmt eine große Hilfe, es ist jedoch der gekonnte Einsatz der menschlichen Hand, der dem Käse seinen Charakter verleiht!

How is Cheese Manufactured in Tuscany

Klicken Sie auf das Foto, um ein kurzes Video über die Mozzarella-Herstellung zu sehen

Für die Bearbeitung dieser riesigen Teigmasse braucht man wirklich großes Geschick. Zuerst wird sie in einen größeren Behälter gelegt und danach ziehen, drücken und wickeln die Männer den Teig hin und her. Der heiße Teig hat eine Temperatur von ca. 70°C und deshalb müssen sich die Arbeiter immer wieder die Arme in kaltem Wasser abkühlen. Ich frage mich, ob es auch Frauen gibt, die diese körperlich so anstrengende Arbeit machen. Auf jeden Fall kann ich sagen, dass es eine bemerkenswerte Erfahrung für uns war, zu sehen, wie so etwas Leckeres wie Mozzarella entsteht. Diese kräftigen Männer, die sich fast so harmonisch wie Tänzerinnen bewegten, waren ein eingespieltes Team.

How is Cheese Manufactured in Tuscany

Klicken Sie auf dieses Foto, um ein sehr kurzes Video über die Endphase der Mozzarella-Zubereitung anzusehen

How is Cheese Manufactured in Tuscany

Den Kindern hat es viel Spaß gemacht, bei der „Geburt des Schweinchens“ zuzusehen

Dann ging unsere Besichtigungstour durch die Käserei weiter und wir mußten auch weiterhin vorsichtig wie die Enten gehen, da die Fußböden immer sehr nass waren und man höllisch aufpassen mußte, nicht auszurutschen. (Das ist so ein kleiner Spleen von mir und ich war die einzige, die sich darüber Sorgen machte – natürlich ist niemand von uns ausgerutscht oder hingefallen). Wir kamen dann in die Speditionsabteilung. Nach dem Salzen kommt der Käse in die Reifungszellen, wo er, je nach Käsetyp, für den Zeitraum des für den jeweiligen Käse benötigten Reifeprozesses (20, 30 oder 40 Tage) gelagert wird. Nach der Reifung wird der Käse gewaschen und vom Schimmel befreit. Wenn er am nächsten Tag wieder trocken ist, wird er mit Tomatenmark (für die rot aussehenden Käseformen) oder mit dem Bodensatz von Nativem Olivenöl (für eine bräunliche Käsekruste) eingerieben. Oder der Käse durchläuft eine einfache Anti-Schimmel-Behandlung mit pflanzlichen Klebstoffen, was dem Produkt eine „natürliche“ Farbe der Kruste verleiht. Das Waschen des Käses gehört zum Pflichtprogramm.

Das Waschen des Käses 

Wir durften uns auch diese Prozedur zur Schimmelentfernung ansehen. Es handelt sich bei Käse ja um ein organisches und nicht um ein aseptisches Lebensmittel. Deshalb bildet sich Schimmel, der auf dieser Käseart jedoch lediglich auf der Oberfläche auftritt. Wir konnten diesen beiden Arbeitern zusehen, wie sie die Käseformen mit ihren rauen Schwämmen abrieben.

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Die Käseformen werden sorgfältig gewaschen und abgebürstet

Die Käseformen wurden dann ein weiteres Mal in einer Wanne von einer rotierenden Bürste abgebürstet. Danach wird ihnen mit einer Art Spülbürste ein weiterer Schliff per Hand verabreicht! Natürlich handelt es sich hierbei um spezielle Bürsten und nicht um solche, wie wir sie im Supermarkt kaufen. Die ganze Zeit und bei jedem Produktionsvorgang wird ganz genau Buch geführt und es wird sorgfältig erfaßt, wer sich wann mit einem gewissen Herstellungsprozeß befaßt hat. 

Caseificio Busti, paradiso del formaggio

Das Käseparadies!

Unsere Besichtigung ging danach durch das Lager und wir konnten uns auch ansehen, wo und wie die Käseformen für den Transport vorbereitet wurden, wo sie verpackt und etikettiert wurden, um zu ihrem endgültigen Bestimmungsort zu gelangen.

Mit dem Ende der Produktionslinie erreichten wir auch das Ende unseres Abenteuers in der Käserei Busti. Wir gingen zurück zur Umkleidekabine, um uns all unserer Plastikschutzkleidung zu entledigen. Es war gut, daß Chiara uns geraten hatte, eine Jacke mitzunehmen. Obwohl es am Anfang so heiß wie draußen war, gab es doch in der einen oder anderen Abteilung sehr niedrige Temperaturen.

Degustazione al Caseificio Busti

Mein Vesperbrett bei der Verkostung von Käse und Wurstwaren

Die Verkostung

An dieser Stelle erfolgte für mich und meine kleine Freundin, wie geplant, die Verkostung. Die beiden Gastfamilien zogen es vor, im Restaurant „Il Rifocillo“ im ersten Stock zu essen. Wir unsererseits bezahlten je Euro 10 und Euro 12 für eine Käseplatte und eine Käse-Wurstplatte, die wir uns an den kleinen Tischchen unter dem Vordach des Ladens schmecken lassen konnten. Das Thema der Wurstverarbeitung (wie zum Beispiel die Produktion der Mortadella von Prato) wurde während unserer Besichtigung nicht angesprochen. Deshalb kann ich nicht viel darüber sagen. Was ich allerdings sagen kann, ist, daß das Brot ausgezeichnet war, der Käse sehr lecker und die Portionen wirklich sehr großzügig. Meine kleine Freundin und ich sind wirklich keine Kostverächter, doch wir haben es nicht geschafft, alles aufzuessen. Wir ließen uns die guten Sachen einfach einpacken und nahmen sie mit nach Hause!

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Die Rechnung war wirklich angemessen! 

Fazit

Der Besuch in der Käserei der Familie Busti war wirklich eine sehr angenehme Erfahrung, die auch und vor allem für die Kinder sehr aufschlussreich war. Es ist wichtig für sie zu erfahren, daß Lebensmittel nicht im Kühlschrank wachsen und auch nicht im Supermarkt entstehen, sondern dass hinter unserem Essen die ARBEIT von Menschen steckt. Es ist nur gerecht, sich einmal anzusehen, mit wie viel Sorgfalt so viele Personen daran beteiligt und stolz darauf sind, diesen ausgezeichneten Käse herzustellen.

Es liegt auf der Hand, dass ich mich hierfür vor allem bei unserem kleinen Freund Theodor aus Norwegen bedanken muss. Ich lade alle unsere Gäste, groß oder klein, herzlich dazu ein, mit ihren kleinen oder großen Fragen oder Wünschen an uns heranzutreten, sie uns mitzuteilen und uns einzubeziehen. Damit die Antwort auf diese Frage für uns alle zu einer lehrreichen Erfahrung werden kann. Ich gebe es ehrlich zu, es liegt vor allem in meinem eigenen Interesse. Ich mache es für Sie aber auch für mich selbst, da ich mich persönlich für Themen wie Essen und Trinken sowie für Kunst interessiere. Deshalb: Ein herzliches Dankeschön, Theodor!

Und Sie? Was ist mit Ihnen? Welche Frage, welcher Wunsch treibt Sie um? Schreiben Sie mir Ihre Ideen und was Sie gerne interessiert und ich werde mal schauen, was ich tun kann!